Candido, colorato e profumato

Crema inglese al cioccolato fondente, crema doppio fiordilatte di capra, soffice di nocciola, confettura di pera abate, candito di arancia amara e sciroppo di melograno

Corrado Assenza

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Crema inglese al cioccolato fondente

300 g tuorlo pastorizzato

300 g latte fresco intero non uht

200 g zucchero semolato

190 g cioccolato fondente Araguani

Crema doppio fiordilatte di capra

0,75 kg latte fresco di capra

0,25 kg panna fresca di latte 38%M.G. non uht

0,16 kg zucchero semolato

0,18 kg amido di grano

10 g gelatina in fogli

0,42 kg panna fresca di latte 38%M.G.

Soffice di nocciola

100 g tuorlo pastorizzato                                                                    

200 g albume pastorizzato

140 g zucchero semolato

75 g olio extravergine d’oliva Furgentini

175 g cioccolato fondente Araguani

150 g panna fresca di latte 38%m.g.                                        

150 g farina di grano tenero Petra 9                                                              

150 g farina di nocciola cruda

Confettura di pera abate

500 g frutta già pelata e pulita

100 g zucchero semolato

Sciroppo di melograno

500 g succo fresco di melograno

40 g zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Crema inglese al cioccolato fondente

In un tegame mettere a scaldare il latte intero a fuoco basso. In un polsonetto preferibilmente di rame mettere il tuorlo e lo zucchero. Cominciare la cottura su fuoco dolce battendo con una frusta a fili di continuo senza mai far addensare il tuorlo. Quando lo zucchero sarà sciolto, aggiungere il latte ben caldo e portare a cottura senza mai interrompere il movimento della massa con la frusta, evitando di formare grumi, ottenendo una massa omogenea, liscia e ben gonfia. Allontanare dal fuoco e continuare a battere per iniziare la discesa della temperatura della massa.

Versare la massa nella bacinella della planetaria. Lavorare alla seconda velocità per raffreddare e montare la massa. Fondere il cioccolato fondente Araguani portarlo a 50°C. aggiungerlo a filo alla massa nella planetaria quando anche questa avrà raggiunto la temperatura di 50°. Proseguire con la planetaria fino a quando la massa sarà arrivata alla temperatura di 26°C. Conservare in frigo al riparo da odori.

Crema doppio fiordilatte di capra

In un tegame di adeguata misura versare i primi quattro ingredienti. Ammollare in acqua fredda e poi strizzare la gelatina in fogli. Aggiungerla nel tegame quando il suo contenuto sarà ben caldo. Portare il tutto a ebollizione mescolando sempre con una frusta per evitare che si formino dei grumi.

Raffreddare la crema ottenuta in abbattitore coprendola con una pellicola di plastica per alimenti. Lavorare in planetaria la crema fredda prima con la foglia, poi con la frusta a fili. Iniziare alla seconda velocità e poi passare alla terza. Aggiungere nella crema la panna fresca di latte a filo. Far amalgamare molto bene il composto in modo che ottenga una consistenza cremosa setosa. Conservare in frigo fino al servizio.

Soffice di nocciola

Montare le uova con lo zucchero nella planetaria. Fondere il cioccolato e portarlo a 42°C. Aggiungere a filo nelle uova montate l’extravergine d’oliva incorporandolo con la planetaria alla prima velocità. Continuare aggiungendo a filo la cioccolata fondente sempre alla prima velocità. Finire aggiungendo la panna fresca di latte.

Incorporare con l’aiuto di una spatola di gomma le polveri miscelate con un movimento dal basso verso l’alto senza smontare il composto.

Con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia, porzionare 60 g di composto per stampo cilindrico, imburrato in precedenza. Cuocere in forno ventilato, con valvola di tiraggio sempre aperta e massima velocità dell’aria, a 170°C per 7’ e poi a 160°C per 5’. Sformare e porre su una griglia a fili per il raffreddamento. 

Confettura di pera abate

Cuocere la frutta in forno combinato con il 55% di umidità per 13’ a 110°C in una teglia gastronorm. Freddare in abbattitore. Frullare utilizzando l’acqua di cottura della frutta. Porre la purea in un sauté d’alluminio aggiungendo lo zucchero semolato. Cuocere per 20’ mescolando con una spatola di gomma senza mai oltrepassare i 70°C.

Abbattere di temperatura e conservare in frigo in recipiente coperto.     

Sciroppo di melograno

Spremere i melograni freschi e ottenere il succo. Setacciarlo per eliminare eventuali residui. Versare il succo in un sauté d’alluminio ampio e mescolare di continuo con una spatola di gomma fino a raggiungere i 70° Brix senza mai superare i 70°C.

Abbattere di temperatura molto velocemente, conservare in frigo in recipiente chiuso.

Montaggio

Su un piatto con ampia superfice piana, formare una grossa virgola con la confettura di pere (40 g). Alla sua punta, su un piccolo spuntone di crema fiordilatte di capra (5 g), appoggiare il soffice di nocciola tiepido (40°C). All’altra estremità della virgola appoggiare due quenelle di crema inglese al cioccolato Araguani. Appena accanto, sulla confettura di pera, formare uno spuntone di crema fiordilatte di capra (40 g). Con l’aiuto di una pompetta, in cima allo spuntone bianco, appoggiare 10 g di sciroppo di melograno. Altri 10 g, in piccole gocce, attorno alla virgola di confettura di pera. Sul corpo della virgola di pera adagiare una brunoise di canditi di arancia amara Caffè Sicilia (10 g).

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