Risotto ca pummarola n’ coppa

Gualtiero Marchesi

INGREDIENTI

Per 4 persone

320 g riso Carnaroli
80 g burro
20 g Grana Padano
5 g polvere di pomodoro
50 g cipolla
20 g vino bianco
1 lt brodo di pollo
Sale

Pesto alla genovese
150 g basilico
150 g olio extravergine d’oliva
30 g pinoli
10 g noci
20 g Grana Padano

PROCEDIMENTO

Tostare il riso in una casseruola di rame con 20 g burro. Aggiungere 10 g di vino bianco secco, farlo evaporare bene e bagnare con brodo. Portare il tutto a cottura mescolando di tanto in tanto. Filtrare la salsa di cipolla attraverso un colino nel caso si volesse eliminare la cipolla e lasciarne solo il sentore.
In un’altra piccola casseruola far sudare la cipolla in 10 g burro. Aggiungere il vino restante e lasciar ridurre quasi completamente il liquido.
Allontanare la pentola dal fuoco, unire il rimanente burro a fiocchetti ed emulsionare con la frusta.
A cottura ultimata del riso mantecare con il burro acido e il Grana Padano. Stendere a velo il risotto sui piatti e cospargervi sopra la polvere di pomodoro.
Decorare mettendo al centro qualche goccia di pesto alla genovese.
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Gualtiero Marchesi
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