Focaccia al pepe bianco… la versione dolce di Pizza e Birra

Simone Padoan

INGREDIENTI

Impasto
3600 g lievito naturale maturo
1200 g farina integrale
800 g acqua
40 g olio extravergine di oliva
20 g sale Maldon in fiocchi
50 g zucchero
pepe bianco

Farcitura
Mozzarella di bufala mantecata
Mozzarella di bufala
Ricotta di bufala

Pomodoro datterino candito
Pomodori datterini
Miele di Girasole

Base
Ristretto di birra bianca
Birra bianca artigianale

Polvere d’arancio
Arance

CONDIMENTI



PROCEDIMENTO

Impasto
Mettere nell'impastatrice la pasta madre con ¾ dell’acqua, azionare la macchina alla prima velocità e lavorare 2-3 minuti. Unire la farina e continuare ad impastare alla prima velocità. Trascorsi 2 minuti, aggiungere l'olio e il pepe e dopo altri 2 il sale. Lavorare per altri 6 minuti.
In seguito passare alla seconda velocità e continuare per altri 6 minuti e, pian piano, aggiungere la rimanente acqua e lo zucchero (questa operazione dovrà essere fatta lentamente per evitare che l’impasto si “smolli”).
Togliere l'impasto dalla macchina e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti, assicurarsi che sia coperto affinché la superficie esterna non si secchi.
Con l'aiuto di un matterello stendere la pasta in uno spessore di 4-5 cm.
Formare le pezzature tagliando la pasta in quadrati e pesandoli: una pallina per pizza mediamente è di 250 g. Lavorarli per ottenere delle palline.
Lasciar lievitare i panetti nelle apposite cassette o sul piano da lavoro, coperti con un canovaccio o un telo di nylon e tenendoli distanziati l'uno dall'altro. La temperatura di lievitazione dovrà essere di 24 °C per almeno 3 ore o comunque finché non avranno raddoppiato il loro volume.
A questo punto i panetti saranno pronti per essere stesi su una placca da forno, leggermente unta di olio. Si raccomanda una placca rotonda e con un diametro di 24 cm in modo da avere una focaccia dello spessore di 5-6 mm.
Lasciar lievitare in placca per altre 3 ore circa.
Preriscaldare il forno a 250° e cuocerle sempre in placca per 8-10 minuti. Prima di infornare effettuare dei fori sopra la focaccia così da evitare il rigonfiamento della stessa durante la cottura.

Farcitura

Prendere la mozzarella, privarla della pellicina esterna e sminuzzarla con il coltello. Lavorarla con la frusta aggiungendo, a mano a mano, una stessa quantità di ricotta di bufala. Alla fine risulterà un composto cremoso e liscio.

Pomodoro datterino candito
Prendere i pomodori crudi, bucarli, sbollentarli per pochi minuti in un pentolone. Scolarli e immergerli in acqua fredda. Privarli della pelle e tagliarli a metà, svuotandoli dei loro semi.
Riporli in un recipiente con coperchio, coprirli completamente di miele di Girasole e lasciarli per una settimana a riposare in luogo asciutto e fresco.

Per la base
Prendere una birra artigianale bianca, versarla in un pentolino e lasciarla ridurre a fuoco lento fino alla consistenza di un caramello.

Polvere d’arancio
Prendere le bucce delle arance, evitando che il bianco, immergerle in un pentolino con acqua fredda e metterlo sul fuoco. Una volta iniziato il bollore aspettare 20-30 secondi, estrarre le bucce e immergerle in acqua e ghiaccio in modo tale da fermare la cottura. Disporle su una placca da forno e lasciarle cucinare in forno a 100°C per 60 minuti. Mettere le bucce secche in un mixer e formare una polvere.

Finitura
Ricavare due rettangoli di focaccia di circa 8x4 cm), passarli leggermente in forno per renderli croccanti. Con due cucchiai formare due quenelle di mozzarella di bufala mantecata e adagiarli sopra i due rettangoli. Mettere un pomodorino caramellato, un cucchiaino di marmellata di Pompelmo Rosa del Caffè Sicilia (Noto) e un rametto di timo limonato.
Su un piatto da portata disegnare una linea con il ristretto di birra, spolverarvi la polvere d’Arancio e adagiarvi i due pezzetti di focaccia farcita.
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 Foto Brambilla-Serrani

Simone Padoan

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Ricetta per l’impasto della pizza
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Identità Milano 2008

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Pizza con merluzzo al vapore con limone, crema di borragine amarene sciroppate
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

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Bufala Campana
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Identità Milano 2011

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

Romana con le rape
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Identità Milano 2015

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Impasto a lievitazione naturale con germinati
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Identità Milano 2013

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Pizza con crema di senape fresca con ricotta vaccina
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Identità Milano 2013

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Pizza con lingua di manzo a mo’ di cannellone, crema di fagioli borlotti profumata di cannella, noce moscata, olio di mandorla e miele, gelatina di acqua di peperoni
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Identità Milano 2013

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La dolce pizza
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Identità Milano 2012

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Mezzogiorno in mezzo all’orto
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Identità Milano 2012