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A.O.P. - Aglio, olio, peperoncino e menta

Elio Sironi

INGREDIENTI

Mela verde
1 mela verde
100 g acqua
100 g zucchero

Salsa
2 peperoncini rossi piccanti
4 spicchi di aglio
100 g olio extravergine
Polpa di 1 pomodoro secco
pecorino stagionato grattugiato

Infusione di menta
50ml panna liquida
30 g foglie di menta
150 g mozzarella di bufala

Pasta
300 g pasta di semola
200 g pane di Altamura tostat

PROCEDIMENTO

Mela verde
Unire acqua e zucchero in un tegame e portare a ebollizione. Ridurre il liquido a metà del suo volume e far raffreddare. Tagliare a quadretti la polpa della mela, unirla allo sciroppo e mettere il tutto sottovuoto.

Salsa
Tagliare a brunoise aglio e peperoncino, farli sudare in un tegame di coccio con la metà dell’olio (50 g), unire la polpa del pomodoro secco e 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Togliere dal fuoco ed emulsionare con il resto dell’olio freddo (50 g), incorporando un po’ di pecorino grattugiato. Infine unire i quadretti di mele e aggiustare di sale.

Infusione di menta
In un pentolino scaldare la panna. Togliere dal fuoco e incorporare le foglie di menta. Lasciar intiepidire, togliere le foglie di menta e unire la mozzarella tagliata a pezzetti. Passare al mixer il tutto.

Pasta
Portate a ebollizione l’acqua di cottura per la pasta. Farla cuocere avendo cura di mantenere il punto di cottura, scolarla e trasferirla nel coccio. Ultimare la cottura nella salsa per pochi minuti e servire con il pane di Altamura precedentemente tostato e tagliato a fettine.
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