Patata orizzontale

Davide Scabin

INGREDIENTI

Parmentier – patata Agata
1 porro
½ gambo sedano
100 g patate
100 g acqua calda
50 g panna

Carbone – patata americana dolce
Patata
Burro chiarificato

Gnocco – patata Franceline Chérie
100 g patata
45 g farina
3 g sale
burro
nocciola
salvia

Cruda – patata violetta
Patate
Panna acida
Maggiorana

Buccia fritta – patata Charlotte
Bucce patate
Olio di semi

Puré Casey – patata Ratte
100 g patate
30 g pane
4 4 g succo di zenzero
2 g erba cipollina

PROCEDIMENTO

Parmentier – patata Agata
Far soffriggere il porro e il mezzo gambo di sedano, unire le patate tagliate a rondelle e l’acqua calda. Quando le patate sono cotte, frullarle aggiungendo la panna e passare al colino fine.

Carbone – patata americana dolce
Tagliare la patata a cubetti. Annerire tutti i lati dei cubetti con un cannello, immergere in burro chiarificato e cuocere in forno a 90°C per 40 minuti.

Gnocco – patata Franceline Chérie
Impastare 100 gr patata cotta con la di farina e il sale. Formare gli gnocchi e cuocerli in acqua bollente salata. Condirli con burro, nocciola e salvia.

Cruda – patata violetta
Pelare e tagliare a julienne le patate. Condire con panna acida e maggiorana.

Buccia fritta – patata Charlotte
Friggere le bucce in olio di semi a 150°C dopo averle lasciate in acqua corrente per 2 giorni.

Puré Casey – patata Ratte
Fare un puré con le patate e il pane, condirlo con il succo di zenzero e l’erba cipollina tagliata finissima.
LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Davide Scabin

Clicca qui per leggere la ricetta

Check salad
Ricetta presentata a
Identità Milano 2007

Clicca qui per leggere la ricetta

Cipollone al forno con spaghettoni e salsa di acciuga
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Insalata di mare e rigatoni alla carbonara grigliati
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Matrioska di Tropea
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Petite Marmite
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
foto Federica Tafuro

Gnocchi alla romanara
Ricetta presentata a
Roma FOOD&WINE Festival 2013

Clicca qui per leggere la ricetta
piatto simbolo di Identità Milano 2011

Spaghetti Pizza Margherita
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011