Radici cotte su carbonella ardente, foglie che non hanno mai visto al luce del giorno, panna di latte di pecora miscelata con aceto di birra fermentata, bottarga di baccalà, origano dell’ultima estate

Magnus Nilsson

INGREDIENTI

2 barbabietole rosse
2 carote
2 barba di bello
1 rapa
burro
200 g panna di latte di pecora
1 bottiglia di aceto di birra
1 pezzo di bottarga di baccalà
origano secco

PROCEDIMENTO

Pulire le radici e tenere da parte per dopo i piccoli germogli che crescono su di esse. Mettere le radici pulite sulla carbonella accesa, curarle con particolare attenzione per assicurarsi che siano cotte uniformemente attorno e bene all’interno.
Prima di servire, amalgamare la panna con l’aceto di birra e grattugiarvi la bottarga di baccalà fine fine.
Tagliare le radici, spennellarle di buon burro e aromatizzarle con sale e un po’ di origano.
Disporle su un piatto da portata con la panna, un mucchietto di bottarga e i germogli della verdura usata.
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Magnus Nilsson

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Insalata di cavolo, midollo arrosto e cuore crudo, toast e sale
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Porri della scorsa estate al vapore, latte coagulato e sale alla salvia
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