Porri della scorsa estate al vapore, latte coagulato e sale alla salvia

Magnus Nilsson

INGREDIENTI

4 porri
500 g latte non pastorizzato
5 g caglio di vitello
burro q.b
sale alla salvia

PROCEDIMENTO

Scaldare lentamente il latte finché non sarà caldo, farlo coagulare aggiungendo il caglio e lasciarlo riposare per 10 minuti o comunque finché non si sarà chiaramente spaccato.
Tagliare il caglio in pezzi di 3x3x3 cm e lasciarli così nel siero, che comincerà piano piano a fuoriuscire.
Cuocere a vapore i porri a 100°C finché non saranno teneri. Nel frattempo, scaldare delicatamente il caglio e il siero su un fornello. Dovrebbe avere una temperatura di 45°C al momento del servizio.
Cospargere i porri di ottimo burro e condirli con un pizzico di sale alla salvia. Disporre sul patto un cubo di latte cagliato e insieme un piccolo mucchio di sale alla salvia.
LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Magnus Nilsson

Clicca qui per leggere la ricetta

Insalata di cavolo, midollo arrosto e cuore crudo, toast e sale
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta

Radici cotte su carbonella ardente, foglie che non hanno mai visto al luce del giorno, panna di latte di pecora miscelata con aceto di birra fermentata, bottarga di baccalà, origano dell’ultima estate
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011