Porri della scorsa estate al vapore, latte coagulato e sale alla salvia

4 porri
500 g latte non pastorizzato
5 g caglio di vitello
burro q.b
sale alla salvia

Scaldare lentamente il latte finché non sarà caldo, farlo coagulare aggiungendo il caglio e lasciarlo riposare per 10 minuti o comunque finché non si sarà chiaramente spaccato.
Tagliare il caglio in pezzi di 3x3x3 cm e lasciarli così nel siero, che comincerà piano piano a fuoriuscire.
Cuocere a vapore i porri a 100°C finché non saranno teneri. Nel frattempo, scaldare delicatamente il caglio e il siero su un fornello. Dovrebbe avere una temperatura di 45°C al momento del servizio.
Cospargere i porri di ottimo burro e condirli con un pizzico di sale alla salvia. Disporre sul patto un cubo di latte cagliato e insieme un piccolo mucchio di sale alla salvia.