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Insalata di cavolo, midollo arrosto e cuore crudo, toast e sale

Magnus Nilsson

INGREDIENTI

1 midollo interro
1 cuore a temperatura ambiente
1 cavolo invernale pulito dalle foglie esterne
1 filone di pane, leggermente acido e non bianco (preferibilmente di due giorni prima)
Sale iodato

PROCEDIMENTO

Mettere il midollo intero (compreso di osso) direttamente sulla carbonella ardente, lasciar cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo, tagliare finemente il cuore. Terminata la cottura, aprire l’osso e togliervi il midollo e metterlo in una ciotola di ceramica calda. Aggiungere il cuore crudo e tagliare del cavolo a unire anch’esso al tutto. Servire l’insalata con qualche fetta di pane tostata su una piastra, posizionata sopra la carbonella, e un pizzico di sale.
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Magnus Nilsson

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Porri della scorsa estate al vapore, latte coagulato e sale alla salvia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Radici cotte su carbonella ardente, foglie che non hanno mai visto al luce del giorno, panna di latte di pecora miscelata con aceto di birra fermentata, bottarga di baccalà, origano dell’ultima estate
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011