Pane della foresta

Mix di lievito
300 g farina bianca (Shinano Daichi)
6g sale grosso
260 g acqua
0,3 g lievito secco

Pane
150 g mix di lievito
145 g farina bianca (Shinano Daichi)
2 g sale grosso
6 g lievito secco
108 g acqua
40 g zucchero d’acero
3,7 g polvere di castagno
16 g composta di castagne giapponesi
32 g composta di buccia di yuzu
16 g noci

Mix di lievito
Mettere gli ingredienti in una ciotola e lavorarli bene. Lasciar riposare a temperatura ambiente e ogni 15 minuti ripiegare l’impasto tre volte e andare avanti finché non apparirà liscio.
Mettere l’impasto in un tupperware e lasciarlo in un luogo freddo e buio (sui 15-20°C) per 12 ore affinché fermenti.

Pane
Mettere i lieviti, la farina, il sale, l’acqua e lo zucchero in una ciotola e impastarli bene. In seguito aggiungere le noci, le due composte e incorporarle bene.

Mettere del burro in un bicchiere e inserirvi 40 g di impasto (una porzione). Lasciar fermentare di fronte agli ospiti in un porta candela.
Scaldare un recipiente di pietra in forno a 270°C. Mettervi l’impasto fermentato e spolverizzarlo di polvere di castagno. Coprirlo con un coperchio di legno. Lasciar cuocere il pane per circa 12 minuti.