Crusca di riso con baccelli di piselli

Josean Alija

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il brodo di cottura della crusca di riso

Brodo di Jamon Iberico
250 g ossa di prosciutto iberico
250 g di acqua a bassa mineralità
12,5 g cipolla grigliata

Brodo di baccelli di piselli e prosciutto
500 g baccelli di piselli molto giovani
125 g brodo di prosciutto iberico
125 g acqua a bassa mineralità
sale fino

Latte di crusca di riso
150 g brodo di baccelli di piselli e prosciutto
40 g crusca di riso


Per i bacelli di piselli teneri al vapore

Brodo di verdure e legumi
¼ testa d’aglio tagliata a metà
150 g carote tagliate a rondelle sottili
75 g rape tagliate a rondelle sottili
125 g porri tagliati a rondelle sottili
25 g sedano rapa tagliato a rondelle sottili
100 g cipolle tagliata a rondelle sottili
100 g cipollotti tagliati a rondelle sottili
125 g vino bianco
1000 g acqua a massa mineralità
25 g aceto di oliva
80 g ceci reidratati il giorno prima
¼ mazzo di prezzemolo

Condimento dei baccelli di piselli al vapore
Olio all’aglio (500 g)
500 g aglio
500 g olio di oliva kalamata

Baccelli al vapore
60 g di baccelli di piselli teneri
600 g brodo di verdure
sale fino
foglie di menta

PROCEDIMENTO

Brodo di cottura della crusca di riso

Brodo di Jamon Iberico
Coprire le ossa con l’acqua fresca e portare a bollore. Questo procedimento le farà sbianchire. Mettere in una casseruola le ossa, l’acqua a bassa mineralità e la cipolla grigliata. Cuocere a fuoco basso per circa 4 ore, schiumandolo costantemente. Colare e chiarificare.

Brodo di baccelli di piselli e prosciutto
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e riempirlo completamente.
Cuocere nel forno a vapore a 100°C per 60 minuti e una volta cotto colare. Una volta pronto, far raffreddare e tenere da parte coperto.

Latte di crusca di riso
Frullare il tutto nel thermomix in modo da avere un composto che assomigli a un latte. Filtrare e tenere da parte.

Bacelli di piselli teneri al vapore
In una casseruola far rosolare tutte le verdure per circa 10 minuti. Fare particolare attenzione che nessuna delle verdure prenda colore. Versarvi il vino bianco e far ridurre. Bagnare con l’acqua a bassa mineralità. Portare a ebollizione, schiumare e continuare a cuocere a fuoco spento per 180 minuti. Mettere i gambi del prezzemolo e lasciare in infusione fuori dal fuoco per 10 minuti al massimo. Filtrare, lasciar raffreddare e tenere da parte coperto.

Condimento dei baccelli di piselli al vapore
Lavare l’aglio in una soluzione di Amuchina e acqua per il tempo consigliato dal produttore. Scolarlo e pulirlo sotto l’acqua corrente. Asciugare bene con della carta assorbente e aggiungerlo così com’è all’olio d’oliva in sacchetto sottovuto. Mettere nel forno a vapore per un’ora a 100°C. Toglierlo dal sottovuoto facendo attenzione che non esca fuori una goccia di olio. Lasciar decantare per ottenere così solo l’olio e non il liquido che ha rilasciato l’aglio durante la cottura. Raffreddare a temperatura ambiente e tenere da parte coperto.

Baccelli al vapore
Togliere le punte dei baccelli di piselli. Tenere da parte per ogni porzione. Cuocere al vapore del brodo di verdura per un minuto quando non richiesto.
Mettere il brodo di baccelli di piselli e prosciutto sul fuoco. Una volta raggiungo il bollore aggiungervi la crusca di riso e continuare a cuocere per circa un minuto. Unire il latte di crusca di riso in una volta e tenere da parte.

Finitura
Tagliare le foglie di menta a julienne fini e unirle alla crusca poco prima di impiattare. Una volta fatto mettere un pizzico di sale.
Mettere una cucchiaiata di crusca su un piatto da portata e farvi cadere sopra i baccelli di piselli teneri.
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crediti: Brambilla - Serrani

Josean Alija

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