Capra alla rosa

Paolo Lopriore

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 sella di capra adulta
300 g di tè yué ji Bai n°3
1,5 lt acqua
sale naturale
4 petali di rosa

PROCEDIMENTO

Disossare la sella di capra, privarla dei nervi accuratamente e riporla in congelatore.
A parte prepare un infuso di 75 g di thè con 200 g di acqua a 90°C. Lasciare in infusione 8 minuti, filtrare e passare le foglie reidratate alla centrifuga per ottenerne un’essenza.
Polverizzare il restante tè e mettere a bollire la rimanente acqua.

Finitura
Su ciascun piatto di portata adagiare 5 gocce di estratto di tè precedentemente preparato. Su ogni goccia adagiarvi una fetta di capra tagliata non troppo sottile con l’affettatrice. Condire ogni fetta con un’altra goccia di estratto, la polvere di tè, il sale naturale e i petali di rosa.
Servire con a parte una ciotola di acqua calda, nella quale intingere ciascuna fetta di capra e bevendo al termine il brodo ottenuto.
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 crediti: Brambilla - Serrani

Paolo Lopriore

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piatto simbolo di Identità Milano 2012

Pane, burro salato & lampone
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Identità Milano 2011

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Frutta secca e asparagi di mare
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Zolla di Certosa
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Foto: F- Brambilla - S. Serrani

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Foto Brambilla-Serrani

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