Espressione marina

Paul Liebrandt

INGREDIENTI

Schiuma di mare
200 ml acqua
150 ml birra bianca
150 ml acqua di vongola Razor
150 ml succo di limone
0,5 g Xantana
3,5 g lecitina

Purè di carote
500 g carote, pelate e fatte a dadini
300 g succo di carote
100 g birra bianca
1 mazzetto di timo
10 grani di cardamomo
buccia di 1 arancia
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
1 g Xantana

Gelèe di alga nera Kombu
15 g alga Kombu
2 fili lemongrass tagliata
4 foglie di lime Kaffir
¼ cucchiaio di coriandolo
¼ cucchiaio di pepe Sechuan
buccia di 1 limone Meyer (sbianchita)
buccia di 1 arancia (sbianchita)
1 cucchiaio di nero di calamaro
350 g acqua
4 g bonito
2% gelatina
soia

Consommè di frutti di mare
4500 g carcasse di aragosta
2 cipollotti tagliati
2 teste d’aglio
1 scalogno
1 stelo di lemongrass tagliato
8 foglie di lime Kaffir
1 pezzettino Galangal root
4 pistilli di zafferano
acqua per coprire
5% gelatina

Chantilly di latte di capra
600 g latte di capra
0,5 g acido malico
1% Gellan F

Wakame di mela verde
400 g succo di mela
9 g lattato di calcio
1,5 g Xantana
20 g purea di coriandolo fresco
85 g brunoise di mela
4 g polvere di seabens
1 g polvere di wakame
Soluzione
Acqua filtrata
7 g alginato
Mix di acqua e sale
100 g acqua
2 g sale

Meringa di cipollotti

250 g albume
100 g destrosio
7 g Versa Whip
28 g polvere di albume
50 g purea di cipollotti
80 g zucchero a velo
10 g succo di limone
1 g Xantana

PROCEDIMENTO

Schiuma di mare
Unire l’acqua di vongola, il succo di limone, l’acqua e la birra alla miscela di gelatine. Filtrare.
Far raffreddare nel ghiaccio fino a 35°C. Emulsionare con un minipimmer prima di servire.
Per una schiuma più leggere, aggiungere alla xantana e lecitina dei liquidi.

Purè di carote
Cuocere le carote nell’olio extravergine, farle ammorbidire ma non dorare. Aggiungervi gli aromi (timo, arancia e cardamomo), aggiungere la birra e il succo di carota e cuocere tenendo coperto finché i liquidi non si saranno ridotti della metà. Mettere le carote in un frullatore e unirvi la xantana. Frullare finché non si otterrà un purè denso, passare e aggiustare di sapore.

Gelèe di alga nera Kombu
Unire l’acqua, l’alga Kombu, il lemongrass, il lime, il coriandolo e il pepe. Portare il tutto a 85°C. Lasciare in infusione per 15 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammollata, le bucce di limone e arancia e il bonito. Lasciar riposare per 10 minuti e filtrarlo con uno chinoise. Raffreddare a temperatura ambiente, aggiungervi il nero di calamaro e mescolare a mano. Aggiungervi della soia a piacere. Mettere sottovuoto e raffreddare in acqua e ghiaccio fino a 3,5°C per montare il piatto.

Consommè di frutti di mare

Portare l’olio di semi al punto di fumo, aggiungere le conchiglie dei frutti di mare e crostacei e cuocere a fiamma alta per 10 minuti (facendo attenzione che non si brucino).
Far caramellare leggermente l’aglio e i cipollotti, la lemongrass, il galangal in un’altra casseruola. Coprire con l’acqua e aggiungervi i gamberetti essiccati e le foglie di lime. Cuocere lentamente per 40 minuti. Schiumare ogni impurità e filtrare.
Aggiungere la gelatina al brodo, sciogliere e far rapprendere in freezer tenendola in una casseruola. Una volta pronta, mettere in frigo una notte perché si decongeli.
Tenere da parte il brodo.

Chantilly di latte di capra
Portare il latte di capra a 90°C e aggiungervi il Gellan. Mescolare a mano e unirvi l’acido malico. Trasferirsi sopra del ghiaccio in modo da formare un blocco. Amalgamare, sempre sopra il ghiaccio, affinché si formi un gel fluido. Filtrare e mettere sottovuoto. Tenere al fresco.

Wakame di mela verde
Mescolare il succo di mela con il calcio e la xantana. Aggiungere la purea di coriandolo e filtrare con uno chinoise. Unirvi la brunoise di mela e la polvere di seabeans. Mettere in un recipiente semi-sferico e congelare. Quando sarà congelato, immergerlo nella soluzione di acqua e alginato per 2 minuti. Risciacquare in acqua minerale e convervarlo nel mix di acqua e sale.

Meringa di cipollotti
Mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore. Sbattere gli albumi, la polvere di albumi, lo zucchero a velo e la Versa Whip fino a quando non triplicherà di volume. Disporlo a uno spessore molto fine su dell’acetato e lasciar asciugare tutta notte a 93°C. Una volta trascorso questo tempo, toglierlo dall’acetato e metterlo in un contenitore a tenuta ermetica.