Oltre lo Strudel

Tatsuya Iwasaki

INGREDIENTI

Zuppetta di mele
300 g mele golden a pezzi
300 g sciroppo di zucchero (preparato con 2 parti di acqua e 1 parte di zucchero)
60 g succo di limone
60 g acqua

Biscotti Streuzel alle nocciole
300 g farina 00
300 g zucchero
300 g farina di nocciole
300 g burro a cubetti
un pizzico di sale

Gelato alla grappa
514 g latte
117 g panna
100 g zucchero
24 g destrosio
41 g latte in polvere
4 g stabilizzante
40 g grappa

Foglie di pasta fillo
Pasta fillo
Burro fuso

Decorazioni
Uvetta alla grappa
Pinoli tostati
Cannella in polvere

PROCEDIMENTO

Zuppetta di mele
Chiudere sottovuoto le mele con il succo di limone, cuocere nel microonde 3/4 minuti. Raffreddare la busta in acqua e ghiaccio. Frullare tutti gli ingredienti e conservare a +4°C.

Biscotti Streuzel alle nocciole
Lavorare tutti gli ingredienti nella planetaria, finché la massa non avrà un aspetto omogeneo. Lasciare riposare a +4°C, in seguito stendere su una placca e infornare a 150°C per 15'.

Gelato alla grappa
Scaldare il latte e la panna a 45°C, aggiungere gli ingredienti in polvere mescolati. Portare il tutto a 85°C, poi raffreddare e aggiungere la grappa. Mixare e lasciare riposare 12 ore. Successivamente lavorare il composto alla macchina del gelato e conservare a -18°C.

Foglie di pasta fillo
Stendere la pasta fillo, spennellarla con il burro fuso e ritagliare dei quadrati di 10 cm di lato. Piegare a metà, spennellare ancora con il burro fuso e piegare ancora (otteniamo così un quadrato di lato 5 cm). Infornare a 120°C per 15'.

Finitura
In un piatto fondo versare la zuppetta di mele, mettere da un lato l'uvetta e i pinoli tostati e dall’altro il biscotto streuzel sbriciolato e spolverizzato di cannella. Infine, sistemare il gelato sull'uvetta e pinoli e sopra un foglietto di pasta fillo.

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Tatsuya Iwasaki

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Affresco mediterraneo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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"Come una piccola colazione": Tuorlo d'agrumi con spuma di yogurt, biscotto di mandorle e granita al rosmarino
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011