Zucca

Mehmet Gürs

INGREDIENTI

Zucca dolce (per 30 pezzi)
300 g calce viva
1,5 lt acqua
1000 g zucca (circa 30 pezzi)
2000 g zucchero
1200 g acqua
10 g succo di limone
3 chiodi di garofano

Gelato di Pistacchio Antep di prima raccolta
250 g Pasta di pistacchio Antep
500 g latte intero

Finitura
3 pezzi di zucca dolce
20 g di gelato al pistacchio Antep
5 g pasta di sesamo “Sürtme”
5 g melassa d’uva

PROCEDIMENTO

Zucca dolce
Mettere la calce viva in un contenitore profondo e con molta attenzione versarvi 1,5 litri di acqua usando dei guanti per precauzione. Non respirare il vapore che uscirà dal contenitore e lasciare la calce a riposare per 24 ore fino a quando la calce non si sarà ben separata dall’acqua. Con un mestolo togliere con attenzione l’acqua sulla sommità e trasferirla in un altro contenitore.
Pulire la zucca e usare la polpa dura vicino alla buccia. Tagliare la zucca in pezzi di 3,5x2,5 cm. Immergerli completamente nell’acqua di calce aiutandosi con un peso. Assicurarsi che i pezzi non si attacchino l’uno all’altro, ma che riescano a “respirare” nell’acqua.

Mescolare con una frusta finché lo zucchero non si sarà dissolto e portarlo lentamente a ebollizione. Togliere la zucca dall’acqua di calce e lavarla bene sotto l’acqua corrente.
Mettere la zucca nello sciroppo di zucchero, mettervi sopra uno scolapasta per far sì che la zucca sia completamente immersa.
Durante la cottura, togliere la zucca dallo sciroppo ogni mezz’ora e farla “ossigenare” per circa due ore finché non sarà croccante all’esterno e avrà un aspetto dorato e traslucido.
Togliere dal fuoco la pentola e lasciar raffreddare la zucca a temperatura ambiente, sempre tenendola nel suo sciroppo di cottura.
Tenere da parte.

Gelato di Pistacchio Antep di prima raccolta
Mettere la pasta di pistacchio in una bastardella di media misura. Aggiungervi il latte e mescolare bene. Trasferire il composto in un bicchiere del Paco Jet e lasciare in freezer tutta la notte.

Finitura
Sbriciolare i pistacchi. Disporre la zucca sul piatto da portata e mettervi cinque gocce di melassa e della pasta di sesamo. Disegnare una linea con i pistacchi sbriciolati e disporvi sopra una quenelle di gelato
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Mehmet Gürs

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Spalla d’agnello cotta a bassa temperatura con pilaf di bulgur affumicato, prugna Pestil e riduzione di melograno, crema di Tarhana e peperoncino, yogurt salato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011