Spalla d’agnello cotta a bassa temperatura con pilaf di bulgur affumicato, prugna Pestil e riduzione di melograno, crema di Tarhana e peperoncino, yogurt salato

Mehmet Gürs

INGREDIENTI

Pilaf di bulgur affumicato
80 g cipolle bionde
200 g bulgur affumicato
100 ml salsa di pomodoro e olio extravergine d’oliva
180 g pomodoro
70 g olio extra-vergine d’oliva
200 ml acqua portata a ebollizione
2 g sumac
2 g pepe nero macinato
2 g sale

Prugna Pestil e riduzione di melograno
250 g prugna Pestil
350 ml acqua
30 g riduzione di melograno

Crema di Tarhana e peperoncino
50 g Tarhana
150 ml acqua
75 ml brodo d’agnello
20 g pasta di peperoncino dolce Urfa
5 g pasta di peperoncino piccante Urfa

Yogurt salato
500 g yogurt intero naturale
50 g panna fresca (35% di materia grassa)
5 g sale

Spalla d’agnello
1 spalla d’agnello da 1,5 kg cotta a 60°C per 18 ore
30 g Pilaf di bulgur affumicato
15 g Prugne Pestil e riduzione di melograno
15 g Tarhana e crema di peperoncino
1 cucchiaio yogurt salato
Timo fresco
Germogli ed erbe aromatiche

PROCEDIMENTO

Pilaf di bulgur affumicato
Mettere a bagno il bulgur in acqua calda per 20 minuti. Lavarlo e scolarlo.
In una piccola padella far sudare la cipolla nell’olio extravergine, aggiungere il bulghr and lasciar cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Unirvi la salsa di pomodoro e il pomodoro fresco pelato e tagliato a dadini. Far cuocere sul fuoco per ancora qualche minuto. Regolare di sale e pepe e aggiungervi l’acqua portata a ebollizione. Coprire la pentola con il coperchio e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti.
Aggiungervi infine la sumac e amalgamarla delicatamente al pilaf pronto. Tenerlo da parte al caldo per almeno 1 ora prima di servirlo.

Prugna Pestil e riduzione di melograno
Tagliare le prugne e metterle in una piccola casseruola. Scaldare e aggiungervi dell’acqua, poi coprire con pellicola trasparente. Lasciar riposare per 15 minuti finché le prugne non si saranno spappolate. Versare il composto, che si presenterà grumoso nel Thermomiz e aggiungere la riduzione di melograno. Frullare alla velocità più bassa e alla temperatura di 100°C per 5 minuti finché non sarà morbida e lucida. Azionare la velocità più alta per un minuto. Passare e tenere al caldo fino al servizio.

Crema di Tarhana e peperoncino
In un mortaio rompere la tarhana fino a ridurla in briciole. Metterla in un Thermomx e frullare per un minuto alla massima velocità affinché diventi una polvere finissima. Setacciare la polvere (45 g polvere, 5 g bulgur) e scartare il bulgur troppo piccolo.
Mettere la polvere di nuovo nel Thermomix e aggiungervi l’acqua, il brodo d’agnello e entrambe le paste di peperoncino. Cuocere per 5 minuti a 100°C e alla velocità più bassa.
Quando sarà cotto, frullare alla massima velocità per 90 secondi. Passare il composto, metterlo in un recipiente e coprirlo con la pellicola per evitare il contatto con l’aria. Tenere al caldo fino al servizio.

Yogurt salato
Filtrare lo yogurt con i filtri per il caffè e metterlo in una bastardella. Aggiungervi il sale e mescolare con una frusta. In un’altra bastardella montare la panna finché sarà ben ferma e aggiungerla allo yogurt salato. Tenere in frigo fino al servizio.

Spalla d’agnello
Riscaldare l’agnello a 60°C. Aprire la busta del sottovuoto e scottare da un lato.

Finitura
Disporre un cucchiamo di crema di Tarhana sul piatto da portata e adagiarvi l’agnello. Servire il pilaf di bulgur in una piccola stampo rotondo. Decorare con qualche foglia di timo la carne e affiancarvi una quenelle di riduzione di melograno mentre quella di yogurt sull’agnello.
Finire il piatto con germogli ed erbe aromatiche.
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Mehmet Gürs

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Zucca
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011