Crema di zucca, nocciola e paccheri

Gianluca Fusto

INGREDIENTI

Paccheri
4239 g acqua
170 g zucchero semolato
212 g destrosio
318 g miele d’acacia
32 g fior di sale
15 g zest di limone fresco
15 g zest di arancia Sicilia Bio

Olio per raffreddare
1000 g olio di nocciole Pariani

Crema di zucca
923 g zucca
40 g olio di semi di zucca
16 g zest di arancia Bio
26 g cannella in stecche Sosa
395 g Absolut Cristal

Namelaka Ivoire e nocciola
260 g latte intero UHT
195 g pasta di nocciola Aquolina
13 g glucosio
441 g copertura Ivoire
584 g panna fresca 35%

Vellutata arancia e cannella
432 g latte intero fresco
16 g sciroppo di glucosio
11 g gelatina in fogli Oro 2 g
459 g copertura Ivoire
540 g mascarpone
22 g zest di arancia Sicilia Bio
22 g cannella in stecca Sosa

Stroisel Nocciola e sale
248 g zucchero semolato
248 g farina Petra 1
248 g farina di nocciole Pariani
248 g burro 82% M.G.
8 g fior di sale

Granita di zafferano e olio
553 g succo di arance fresche
691 g acqua minerale
64 g glucosio
64 g zucchero semolato
9 g scorza d’arancia
125 g olio extravergine d’oliva
2 g Tenuta Rocchetta zafferano in pistilli sardo

PROCEDIMENTO

Paccheri
Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente. Aggiungervi il miele, lo zucchero, il destrosio e il sale. Mettere in infusione gli agrumi per 15 minuti circa. Filtrare il liquido con un colino e aggiungervi 2 g soluzione citrica al 50%.

Olio per raffreddare
Mettere l’olio in una bacinella e congelare almeno per 5 ore.

Crema di zucca
Mondare la zucca e tagliarla a cubetti. Aggiungervi le spezie e mettere il tutto sottovuoto. Cuocere in microonde a media potenza per almeno 15 minuti. Controllare la cottura e una volta ultimata mixare la zucca fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungervi quindi la glassa neutra, le zest d’arancia e la vaniglia. Se necessario aggiungervi pochissima acqua.

Namelaka Ivoire e nocciola
Fondere il cioccolato Ivoire a 55°C e aggiungervi la pasta di nocciola. Portare a bollore il latte insieme al glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a poco sulla copertura così da ottenere un’emulsione ben stabile. Passare al mixer e aggiungervi quindi la panna. Far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

Vellutata arancia e cannella
Lasciare in infusione il latte con la zest di arancia e la cannella. Portare a bollore il latte, filtrare, riportare al peso iniziale e di nuovo al bollore. Versare il liquido sulla copertura di Ivoire sciolta a 45°C poco per volta, frizionando energicamente fino a ottenere un composto elastico e brillante. Aggiungervi il mascarpone e passare al mixer il tutto per qualche istante per affinare la struttura. Montare leggermente in planetaria munita di foglia se necessario.
Lasciar cristallizzare almeno una notte in frigorifero a 4°C

Stroisel Nocciola e sale
Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro freddo a cubetti, amalgamando il tutto nella planetaria con la foglia. Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l’impasto al tritacarne per ottenere delle palline e congelarle immediatamente. Cuocere in forno a 160°C almeno 23 minuti a valvola aperta.

Granita di zafferano e olio
Riscaldare l’acqua e gli zuccheri, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Versare il succo d’arancia fresco, colare e incorporare lo zafferano. Aggiungere le scorze e mettere il tutto in un contenitore di plastica e surgelare. Passare al mixer con il blender la granita e l’olio extravergine, metterla in uno stampo rettangolare. Tagliare a parallelepipedi e conservare nel congelatore.
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 crediti: Brambilla - Serrani

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