Diverse testure di pernice bianca artica

Per 4 persone

Per le pernici
4 pernici bianche
100 g di carne macinata di manzo
2 dl di panna
200 g di foie gras di anatra
4 foglie di verza
200 g di rete di maiale
timo e rosmarino
grasso di anatra
sale e pepe bianco

Per le suprêmes di patate e pernice
100 g di patate grandi
100 g di zampe di pernice confit
50 g di foie gras di anatra in terrina
50 g di porcini
2 dl di salsa al Madera
tartufo fresco
timo
burro
sale e pepe

Per le patate pont neuf
300 g di patate golden almond
timo
grasso di anatra
burro chiarificato
sale

Per il sugo di pernice bianca artica
1 kg di carcasse di pernice
3 dl di Madera
100 g di scalogni
50 g di carote
50 g di sedano
50 g di champignon
50 g di porcini
timo e rosmarino
burro

Per la chiarificazione
2 pernici bianche intere
100 g di albumi

Per le pernici
Separare le zampe delle pernici dai corpi, lasciandoli interi. Disossare questi ultimi facendo in modo che i petti restino intatti. Rosolare il foie gras su entrambi i lati e condirlo con sale e pepe bianco; tagliarlo a bastoncini da 1 cm. Sbollentare le foglie di cavolo e appiattirle con un matterello. Nel frullatore miscelare la panna e il manzo con un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta omogenea. Arrotolare il foie gras con la pasta di carne nelle foglie di cavolo. Riempire metà dei petti di pernice, arrotolare fermamente nella rete di maiale e fissare con la pellicola. Sbollentare per 2 minuti e raffreddare in acqua ghiacciata.
Condire le zampe con timo, rosmarino, sale e pepe e cuocerle confit nel grasso di
anatra a 70 °C per 10 ore.

Per le suprêmes
Affettare finemente le patate con l’aiuto di una mandolina. Tagliare i porcini a cubetti e saltarli in poco burro, aggiungere la salsa al Madera e fare ridurre della metà. Lasciare raffreddare in un contenitore piatto. Preparare un impasto con le zampe di pernice cotte e il foie gras, condire con sale e tartufo fresco. Farcire le fettine di patata con i due preparati e spadellarle nel burro.

Per le patate pont neuf
Tagliare i tuberi a bastoncini del lato di 1 cm, cuocerli confit nel grasso di anatra con il timo e friggerli nel burro chiarificato. Salare.

Per il sugo
Rosolare le carcasse a fuoco medio nel burro e metterle da parte. Fare appassire le verdure spezzettate e aggiungere le carcasse con il vino e gli aromi. Ridurre fino a completa evaporazione del liquido. Coprire di acqua fredda, fare cuocere a fuoco lento per 2 ore schiumando costantemente, filtrare al setaccio sottile e fare raffreddare.

Per la chiarificazione
Frullare le pernici con gli albumi; utilizzare il composto per chiarificare classicamente il sugo di pernice e regolare di sale e di pepe. Prima del servizio all’occorrenza fare restringere di un terzo e montare con una noce di burro.

Finitura
Impiattare i diversi elementi; servire a piacere con carotine, piccole rape, cipolline, purè di fave all’aglio e porcini.