Lamponi artici HV

Hans Välimäki

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il sorbetto di lamponi artici
200 g di lamponi artici
50 g di acqua
50 g di zucchero
25 g di glucosio

Per il sugo di lamponi artici
300 g di lamponi artici
75 g di zucchero

Per la gelatina di lamponi artici
80 g di sugo di lamponi artici
1 g di colla di pesce

Per i lamponi artici marinati
80 g di lamponi artici
35 g di zucchero
20 g di acqua
cannella, vaniglia, anice stellato

Per la mousse di lamponi artici e yogurt
125 g di yogurt
100 g di panna con il 38% di materia grassa
75 g di purea di lamponi artici
40 g di zucchero
2 g di colla di pesce

Per la meringa Pavlova

50 g di zucchero a velo
50 g di zucchero semolato
50 g di albumi

Per la crema Frangipane
125 g di zucchero
125 g di burro
125 g di farina di mandorle
10 g di farina 00
2 uova

PROCEDIMENTO

Per il sorbetto
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere uno sciroppo. Tuffarvi i lamponi artici e mantecare nella sorbettiera.

Per il sugo 
Preparare il sugo di lamponi artici cuocendo i frutti e lo zucchero a bagnomaria per 1,5 ore, poi filtrare. Cuocere 50 g di liquido a 107 °C, in modo da ottenere uno sciroppo di lamponi artici.

Per la gelatina
Stemperare la colla di pesce reidratata nel sugo e lasciare raffreddare.

Per i lamponi artici marinati
Cuocere le spezie nello sciroppo di zucchero e marinarvi i lamponi per tutta la notte.

Per la mousse

Scaldare insieme la purea di lamponi artici, lo zucchero e la colla di pesce reidratata. Lasciare raffreddare, poi amalgamare lo yogurt e per finire la panna montata. Fare rassodare in frigorifero dentro un cilindro del diametro di 1,5 cm.

Per la meringa
Preparare una meringa Pavlova montando classicamente i suoi ingredienti e cuocerla in forno a 70 °C attorno a stampi cilindrici rivestiti di pellicola; sformarla con cura.

Per la crema Frangipane
Montare lo zucchero con il burro. Miscelare la farina di mandorle e la farina, precedentemente setacciate. Alla fine incorporare un uovo alla volta. Cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

Finitura
Impiattare i diversi elementi a piacere e servire.
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Hans Välimäki

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Diverse testure di pernice bianca artica
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008