Cordicelle al ragù bianco di agnello

Peppino e Angela Tinari

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la salsa
1 paletta con sottopaletta di agnello del peso di 500-600 g
1 bacca di ginepro
2 scalogni
1 costa di sedano
1 rametto di mirto
1 rametto di santoreggia
1 spicchio di aglio
1 dl di vino bianco
250 g di ghiaccio
2 dl di olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per le cordicelle
250 g di farina 00 W 300-320
50 g di acqua
50 g di uova
sale

Per la finitura
100 g di coulis di pomodoro
4 rametti di santoreggia
50 g di olio aromatizzato al timo (per ottenerlo lasciare in infusione 50 g di foglioline intere di timo fresco in ½ l di olio extravergine di oliva, mettere sottovuoto, fare andare nel forno a vapore a 68 °C per 2 ore e filtrare)
Pecorino a scaglie

PROCEDIMENTO

Per la salsa
Privare l’agnello del grasso in eccesso, condirlo con sale e pepe e spadellarlo con un fondo d’olio caldo, facendolo rosolare per 10 minuti. Passarlo nell’abbattitore, portarlo a 4 °C e metterlo sottovuoto con la bacca di ginepro, il rametto di mirto e ½ dl di olio extravergine di oliva. Cuocere a vapore a 65 °C per 5 ore, poi riportare di nuovo a 4 °C.
Al momento di preparare la salsa, riportare la spalla sottovuoto a 18 °C, immergendo la busta in acqua calda per 10 minuti, poi estrarla e mettere da parte il fondo di cottura.
Disossare il pezzo di carne ricavando una dadolata priva di pellicine o vene. Fare appassire in una casseruola gli scalogni e il sedano tritati, aggiungere gli scarti e l’osso della paletta spezzettato, fare rosolare per 10 minuti, poi sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere il ghiaccio e proseguire la cottura per circa 15 minuti prima di filtrare e aggiustare di sale.
Versare in una padella il resto dell’olio, profumarlo con lo spicchio d’aglio e il rametto di santoreggia, aggiungere la dadolata di agnello, fare rosolare, incorporare il fondo di cottura e per finire la salsa ricavata dagli scarti; lasciare bollire il tutto per 1 minuto.

Per le cordicelle
Formare una fontana con la farina, aggiungere nel centro le uova, l’acqua e un pizzico di sale; lavorare e fare riposare per mezz’ora coprendo con pellicola da cucina. Sezionare in panetti da 200 g, stenderli con il matterello allo spessore di 4 mm e passarli sulla chitarra, in modo da ricavare spaghettoni di sezione quadrata simile a lacci di cuoio di mocassini.

Finitura
Cuocere le cordicelle in abbondante acqua salata, scolarle e mantecarle in padella con la salsa. Guarnire il piatto con il coulis di pomodoro, un giro d’olio aromatizzato al timo, un rametto di santoreggia e qualche scaglia di pecorino.
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Peppino e Angela Tinari

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Fegatino di agnello avvolto con cacio e uovo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008