Faraona farcita con i suoi fegatini, purè di fagioli tondini e porro fritto

Marcello Spadone

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il purè di fagioli
100 g di fagioli tondini
50 g di patata
40 g di latte
olio extravergine di oliva
sale

Per la faraona
1 faraona completa di fegatini
100 g di guanciale di maiale a fettine
2 fette di pane senza la crosta
rete di maiale
timo e prezzemolo
50 g di panna
1 bicchierino di brandy
50 g di cipolla
2 spicchi di aglio
0,5 dl di vino bianco
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
50 g di porro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Per il purè di fagioli
Sbucciare le patate e lessarle in acqua salata; passarle con lo schiacciapatate in una pentola, senza farle raffreddare, aggiungere il latte, i fagioli bolliti passati al setaccio, l’olio e fare cuocere il tutto a fuoco lento. Girare accuratamente per 4/5 minuti e tenere in caldo. Regolare di sale.

Per la faraona
Saltare in padella i fegatini della faraona con sale, pepe, un fondo d’olio, 1 spicchio di aglio vestito, cipolla tritata, alloro e rosmarino, unire il vino, sfumare con il brandy e fare raffreddare.
Disossare la faraona facendo attenzione a non forare la pelle, dividerla a metà, salare e pepare. Preparare la farcia riunendo i fegatini a striscioline, il guanciale sminuzzato, il timo e il prezzemolo tritati, il pane sbriciolato; amalgamare con la panna e l’olio di cottura dei fegatini, poi farcire la faraona avendo cura di lasciare questi ultimi al centro. Avvolgere nella rete di maiale e formare 2 salsicciotti con la pellicola da cucina.
Cuocere nel forno a vapore per 10 minuti a 100 °C, poi passare nel forno convenzionale a 200 °C per 15-18 minuti, unendo aglio, rosmarino e vino bianco.

Finitura
Velare i piatti con il fondo di cottura prelevato dalla teglia, affettare la faraona e accompagnarla con il purè di fagioli tondini e il porro fritto in olio extravergine di oliva.
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Marcello Spadone

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Timballo in brodo di gallina con le polpettine, cardi selvatici e caciocavallo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008