TheFork - Streaming

Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare

Ezio Santin

INGREDIENTI

Per 4 persone

½ kg di vongole veraci
½ kg di cozze piccole
8 gamberoni
4 scamponi
1 striscia di porro
1 dl di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio in camicia
4 fogli di pasta fresca del lato di 12 cm
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Riunire in una padella 2 cucchiai di olio, l’aglio e il prezzemolo intero; fare scaldare e aggiungere le vongole, le cozze e il vino bianco. Incoperchiare e aspettare che i molluschi si aprano, facendo molta attenzione a non scuocerli perché acquisirebbero una consistenza gommosa. Toglierli dalla padella e sgusciarli; mettere da parte anche l’acqua di cottura, facendo attenzione a non prelevare l’eventuale fondo sabbioso e scartando l’aglio col prezzemolo.

Fare andare brevemente in una padellina con poco olio i gamberoni e gli scampi con il guscio, decorticarli e conservarli in un piatto. Mettere i gusci in una padella a parte con l’acqua di cottura dei molluschi. Fare restringere leggermente sul fuoco e filtrare nuovamente; regolare eventualmente di sale.

Tagliare il porro a striscioline e scottarle in acqua bollente: serviranno per legare il fagottino. Sbollentare anche i fogli di pasta e fermarne la cottura in acqua fresca. Suddividere tutti i pesci nei fagottini, richiudere i loro lembi, legandoli con strisce di porro, e riscaldarli in una pentola a vapore. Nel frattempo riscaldare anche la salsa, emulsionandola con poco olio e una macinata di pepe.

Sistemare al centro di un piatto fondo il fagottino ben caldo, bagnarlo con la sua salsa e servire immediatamente. Se volete folleggiare, mettete sopra ai lembi di pasta del fagottino un bel cucchiaino di caviale beluga.