Riso(co)tto carnaroli con latte di mandorla, zafferano, Malvasia delle Lipari e arancia candita

Accursio Craparo

INGREDIENTI

Brodo di mandorla
1 lt acqua
200 g mandorle non pelate e tostate a 140°c per 15 minuti
1 g fave di cacao
50 g zucchero
1 pizzico di sale
poca buccia di limone e di arancia

Latte di mandorla
50 g farina di mandorla
300 g acqua
20 g zucchero
20 pistilli di zafferano

Gelatina di malvasia
100 gr malvasia
100 g acqua
1 g agar agar
20 g zucchero
pistilli di zafferano

Zafferano candito
200 g acqua
20 pistilli di zafferano
20 g zucchero
1 pizzico di sale

Salsa di mandorla e riso
150 g latte di mandorla (fatto con 50 g crema di mandorla e150 g acqua)
80 g colatura di riso (1 lt acqua con 100 g riso da freddo portare a cottura completa, filtrare)
buccia di limone
arancia
zafferano
40 g tuorlo
30 g zucchero
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglia

Salsa di mandorla con la crema di mandorla
50 g crema di mandorla
100 g acqua
80 g latte di riso
40 g tuorlo
30 g zucchero
poca vaniglia
1 pizzico di sale
poco zafferano

Granella di mandorla sabbiata
25 g granella di mandorla (croccante)
3 g granella di cacao
25 g zucchero
1 pizzico di sale
25 g acqua

Riso(co)tto
200 g riso Carnaroli
6 g olio di mandorla
60 g Malvasia delle Lipari
600 g brodo di mandorla
100 g latte di mandorla (con pistilli di zafferano lasciati in infusione 24 ore)

PROCEDIMENTO

Brodo di mandorla
Mettere in infusione tutti gli ingredienti per 24 ore tenendoli in frigo, dopodiché filtrare.

Latte di mandorla

Frullare la farina di mandorla con l’acqua e lo zucchero, filtrare con un panno e aggiungere i pistilli di zafferano. Lasciare in infusione almeno 24 ore in frigo.

Gelatina di malvasia
In un pentolino mettere l’acqua con l’agar agar e qualche pistillo di zafferano, scaldare e girare con una frusta in modo da fare sciogliere la gelatina. Far ridurre il liquido del 50 %, aggiungere lo zucchero e la malvasia poco alla volta e lasciare raffreddare.

Zafferano candito
Lasciare i pistilli in acqua per 24 ore, estrarre i pistilli e aggiungere lo zucchero e il sale. Portare l’infusione ad ebollizione, far ridurre lo sciroppo fino a 40 g, aggiungere di nuovo i pistilli e lasciare raffreddare.

Salsa di mandorla e riso
Lasciare in infusione le bucce d’agrumi con il latte di mandorla e lo zafferano per almeno 24 ore. Portare in seguito ad ebollizione con il sale e vaniglia, estrarre le bucce e versare in una ciotola con i tuorli, lo zucchero e il latte di riso. Rimettere sul fuoco e portare a 84°C, dopodiché filtrare.
Per ottenere la salsa è possibile utilizzare anche la crema di mandorla anziché il latte.

Salsa di mandorla con la crema di mandorla
Frullare la crema di mandorla con l’acqua, aggiungere i pistilli di zafferano, le bucce d’agrumi e lasciare in infusione almeno 24 ore.
Portare in ebollizione l’infusione, estrarre le bucce d’agrumi e versarla sui tuorli, lo zucchero e il latte di riso. Rimettere sul fuoco e portare il composto a 84°C, filtrare e raffreddare.

Granella di mandorla sabbiata
Mettere le granelle di mandorla e cacao in forno a 120°C per 15 minuti. Prendere il resto degli ingredienti, aggiungere la granella di mandorla e cuocere a fuoco medio in un pentolino. Girare continuamente con una paletta di legno come un classico sabbiato.

Riso(co)tto
In una ciotola di vetro condire il riso Carnaroli con l’olio di mandorla. Metterlo in un sacchetto sottovuoto e lasciarlo cuocere in forno a vapore a 55°C per 20 minuti.
Una volta trascorso questo tempo spostarlo in un pentolino di rame, scaldarlo e bagnarlo con la Malvasia delle Lipari. Lasciare che l’alcol evapori e bagnare di tanto in tanto con il brodo di mandorla e il latte di mandorla e zafferano.
A fine cottura mantecare con salsa di mandorla e latte di riso.

Finitura
Sistemare il riso sul piatto e guarnire con i pistilli canditi, dei pezzetti di gelatina Malvasia delle Lipari, granella di mandorla sabbiata cubetti di arancia candita e olio di mandorla.
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Arancino 2011
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2011