Risotto di Quinoa, legumi invernali, crema di Grana Padano e schiuma di prezzemolo

Mauro Colagreco

INGREDIENTI

Per 4 persone

Crema di Grana Padano
80 g di Grana Padano
40 g panna

Emulsione di Mousse di sottobosco
10 cl latte
100 g mousse di sottobosco
50 g champignon di Parigi

Risotto di Quinoa
100 g Quinoa rossa
20 g burro
20 g Grana Padano
10 cl brodo di legumi

Chips di Topinambur
100 g topinambur
Olio per friggere

Schiuma
4 g sale
100 g farina
3 uova
5 g lievito
100 g prezzemolo
150 g acqua
60 g burro

Legumi ed erbe invernali
30 g Rutabaga
20 g pastinaca
20 g crosne
30 g carote gialle
30 g carote arancioni
30 g rape rotonde
40 g scorzonera
20 g patate Vitelotte
20 g rafano nero
Portulaca invernale
Ossalidi
Acetosella selvatica
Achillea millefoglie
20 g tartufo nero

PROCEDIMENTO

Crema di Grana Padano
Portare a bollore la panna, versarla sul Grana e frullare.

Emulsione di Mousse di sottobosco
Lasciare in infusione la mousse e i funghi nel latte per un’ora. Assaggiare e lasciare ancora in infusione se necessario.

Risotto di Quinoa
Tostare la quinoa in una casseruola con un po’ di burro, versarvi il brodo e procedere come per un classico risotto. Una volta che la quinoa sarà cotta, mantecare con il burro e legare con il Grana Padano.

Chips di Topinambur
Lavare bene i topinambur, avvolgerli in carta alluminio e cuocere in forno a 210°C per un’ora. Tagliare i topinambur per il lungo, tenendo da parte la polpa per utilizzarla in seguito. Pulire bene la buccia e farla seccare finché non sarà disidratata. Friggere a 180°C, scolare e tenere da parte

Schiuma

Scaldare l’acqua e il burro. Mettervi il prezzemolo nel bicchiere di un frullatore, versarvi il liquido bollente e frullare in modo da ottenere un composto verde e liscio. Sbattere le uova, aggiungere la farina e il lievito chimico facendo attenzione che si amalgami bene.
Versare il composto nel bicchiere del frullatore e lavorare finché non avrà un aspetto liscio. Mettere il tutto in uno sifone e aggiungere due cariche di gas messe in frigo per una notte.

Legumi ed erbe invernali
Pelare, lavare e tagliare tutte le radici dei legumi. Cuocere uno per uno stufandoli. Metterli da parte.

Finitura
In un casseruola far rinvenire le radici dei legumi al burro. Disporre su quattro piatti un po’ di risotto di quinoa, adagiarvi sopra i legumi, la crema di Grana Padano, l’emulsione di mousse e la schiuma di prezzemolo, le chips di topinambur e qualche scaglia di tartufo nero.
Decorare con le erbe invernali.

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Mauro Colagreco

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Identità Milano 2008

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