Pane della comunitÓ di S. Egidio

Pierluigi Roscioli

INGREDIENTI

1 kg di farina semintegrale tipo 2
500 g di farina di kamut
310 g di pasta acida o lievito naturale
50 g di chicchi di miglio interi
50 g di chicchi di orzo interi da agricoltura biologica
30 g di chicchi di farro spezzato da agricoltura biologica
30 g di sale marino integrale (preferibilmente della Camargue)
3, 2 l di acqua

PROCEDIMENTO

Stemperare 10 g di pasta acida o lievito naturale in 2 l di acqua; mettere in ammollo per 24 ore nel liquido ottenuto il miglio, l’orzo e il farro.
Impastare la farina semintegrale con la farina di kamut, 750 g di acqua fredda, 300 g di pasta acida o lievito naturale e il sale. Dopo i primi 8 minuti in prima velocità nell’impastatrice a spirale, passare in seconda per 12 minuti, aggiungendo di tanto in tanto acqua fredda a filo per un totale di 450 g. Negli ultimi 3 minuti incorporare i cereali ben scolati dal loro liquido di ammollo.
Fare lievitare in luogo caldo e umido per 6/7 ore, poi formare delle pagnottelle da 1,1 kg e lasciarle lievitare ancora per un’ora. Spolverizzare con farina di kamut o farro, incidere profondamente a croce e infornare per 1 ora a 220 °C.