Caviale affumicato e zabaione ghiacciato

INGREDIENTI

Per 12 persone

50 g di caviale asetra
90 g di Marsala
90 g di tuorli
90 g di zucchero
110 g di glucosio
30 g di burro
12 bastoncini di pasta sfoglia glassata
fleur de sel

PROCEDIMENTO

Mettere il caviale in un passino fine.
Tostare i trucioli di legno dolce (faggio o ciliegio) e quando iniziano a fumare, trasferirli in una pesciera con il caviale, incoperchiando. Il caviale assorbe difficilmente l’aroma del fumo, quindi bisogna assaggiare di tanto in tanto per valutare il grado di affumicatura.
Nel caso risultasse troppo leggera, ripetere l’operazione.
In un bagnomaria a parte preparare la base dello zabaione, mescolando i tuorli con lo zucchero, il glucosio, il burro freddo a dadini e il Marsala, senza montare. Scaldare a 84 °C, trasferire di recipiente e abbattere a –20 °C.
Servire lo zabaione ghiacciato in una tazzina da caffè molto fredda sotto forma di piccola quenelle con qualche grano di fleur de sel; unire un cucchiaino da tè di caviale e un piccolo bastoncino di pasta sfoglia glassata.