Cena Varese - Fantin

Crema di riso alla parmigiana con salsa alla barbabietola rossa

Andrea Berton

Riso
160g riso frullato e passato al setaccio fine
400 g acqua fredda
6 g sale Maldon
70 g Grana Padano
10 g olio extravergine d’oliva

Salsa alla barbabietola rossa
200 g maionese di carne
70 g succo di barbabietola ridotto
3 g di sale Maldon

Buccia di barbabietola fritta
3 barbabietole grosse
 
Riso
Mescolare la farina di riso con l’acqua, il sale Maldon e mettere in una casseruola. Cuocere per 10 minuti, togliere dal fuoco e mantecare con Grana Padano e olio.
Versare la crema in uno stampo di 10cm x 5 cm e passare in abbattitore. Tagliare dei cubi di riso (2,5cm x 2,5cm) e rosolare in padella antiaderente.

Salsa alla barbabietola rossa
Emulsionare bene gli ingredienti in un apposito recipiente.

Buccia di barbabietola fritta
Avvolgere le rape nella stagnola e cuocerle a 150°C per 5 ore.
Aiutandosi con un cucchiaio togliere la polpa e lasciar seccare la “buccia” in forno a 60°C per 6 ore.
Friggere la buccia in olio di semi a 190°C e lasciarla asciugare bene.

Finitura
Mettere alla base del piatto la salsa di barbabietola, appoggiarvi sopra i cubi di riso rosolati e infine la buccia di rapa rossa fritta.
Andrea Berton
Gnocchi di seppia, centrifugato di broccolo, broccolo romanesco e olio alle olive taggiasche
Melanzane alla Parmigiana
Ragù di vitello all’azoto con lasagna di riso
Rombo cotto in crosta di riso venere con emulsione all’acqua di riso e tè Lapsang Souchoong
Riso al salto con ragù di vitello
Risotto allo zafferano mantecato con olio extra vergine d’oliva e medaglione di ossobuco
Bignolata all’olio extravergine d’oliva, peperone e prezzemolo
Spaghetto alla carbonara in dialogo dolce-salato
Insalata mista liquida, topinambur, limone, olive nere e cioccolato
Fipe congresso Ebnt Congresso jobmatch - congresso