Cena Varese - Fantin

Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone

Enrico Bartolini

Pellicola di peperone
Albicocca secca
Peperone cotto frullato e setacciato
Acqua
Sale
Riso
Cipolla
Brodo vegetale intenso
Burro
Grana
Riso
Zafferano
Brodo
Burro
Vino bianco
Succo di limone
 
Preparare un tradizionale risotto tostando il riso nella cipolla e condendolo con sale. Dopo averlo sfumato con un po’ di vino, affogarlo nel brodo e lasciarlo cuocere circa 10 minuti aggiungendovi i pistilli di zafferano. Al termine della cottura mantecarlo fuori dal fuoco e aggiustarlo di sapore con burro, formaggio, limone - sale se serve.

Stendere il risotto molto cremoso nel piatto e decorarlo con un ritaglio di pellicola di peperone rosso, ottenuta mettendo in forno su di un tappetino di silicone il frullato di peperone rosso bollito, albicocca secca, acqua e sale.
Enrico Bartolini
Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
Tortelli di erbe nel doppio ristretto
Cartoccio di riso
Cremino di riso
Risi misti soffiati
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