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Cartoccio di riso

Enrico Bartolini

INGREDIENTI

Riso
Miele
Pepe
Sale
Foglie aromatiche
Filetto di maiale
Acqua di mozzarella affumicata
Indivia
Bacon

PROCEDIMENTO

Mettere a cuocere in acqua e aromi il riso e lasciarlo stracuocere. Una volta pronto scolarlo e condirlo con miele, pepe, sale e foglie aromatiche.

In seguito stenderlo su di uno straccio bagnato, che verrà utilizzato anche per arrotolare il filetto di maiale. Passare il pezzo di carne scelto in forno caldo per 20 minuti. Sfornare e fare riposare in camera calda.

Finitura
Prendere la carne e servire con acqua di mozzarella affumicata, gelificata e setacciata, e un pezzo di indivia cotta con bacon croccante sbriciolato.
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 crediti: Brambilla - Serrani

Enrico Bartolini

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Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
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Identità Milano 2008

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Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
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Identità Milano 2009

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Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
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Identità Milano 2009

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Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
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Identità Milano 2008

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Tortelli di erbe nel doppio ristretto
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Identità Milano 2009

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
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Identità Milano 2015

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Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
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Nessuna edizione

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Caramella di gorgonzola, sedano e pera
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Identità Milano 2016

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Cremino di riso
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Identità Milano 2011

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Fave, pecorino, limone e menta
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Identità Milano 2016

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Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
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Identità Milano 2016

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Illusione di porcini
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Mandorle di scampi
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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Melanzana moderna alla brace
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Identità Milano 2015

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Foto Brambilla-Serrani

Ventresca di tonno
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Identità Milano 2017

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Foto Brambilla-Serrani

Arrosto menta e liquirizia
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Identità Milano 2017

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Bloody beetroot
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Identità Milano 2017

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Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
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Identità Milano 2017

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Rolls formaggio e lamponi
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Frisella di noci con alici e puntarelle
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Identità Milano 2018

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Oliva di fegatini
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Identità Milano 2018

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Risi misti soffiati
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Identità Milano 2011

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Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone
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Identità Milano 2011