Texture di montone e cipolle

Agnello/ Montone
2 kg di spalla d’agnello
brodo di pollo
fondo bruno di pollo

Purè di scalogno caramellato
10 scalogni tagliati
50 g burro
50 g olio extravergine d’oliva
sale q.b
100 ml fondo bruno di pollo

Cipolle brasate
500 g scalogni
50 g burro
50 g sciroppo d’acero
50 g zucchero Demerara
Sale

Polvere di cipolla verde
50 g erba cipollina
50 g teste di porro
50 g cipolla fresca
1 dl olio di semi di girasole
1 pizzico di sale
malto destrina

Jus di nocciola con capperi
300 ml fondo bruno di pollo (secondo la ricetta classica)
150 ml burro brunito (vedere la ricetta classica
succo di limone a piacere
1 cucchiaio di capperi verdi
1 cucchiaio di scalogni tritati fini

Agnello/ Montone
Tagliare la spalla in pezzi da 500 g l’uno, rosolare da tutte le parti e metterli in una pentola a pressione. Aggiungervi sufficiente brodo da coprire la carne. Mettere sul fuoco e quando la pentola avrà raggiunto la pressione cuocere per 45 minuti. Far ridurre il brodo nella pentola per i 2/3, togliere la carne. Aggiungere il brodo ristretto e condire.
Arrotolare in cilindri la carne e avvolgerla nella pellicola. Lasciarla in frigo finché non sarà raffreddata. Affettarla e grigliarla nell’olio d’oliva prima di servirla.

Purè di scalogno caramellato
Far sudare gli scalogni in olio e burro. Quando il condimento sarà evaporato, abbassare il fuoco e far caramellare per 1 ora e 45 minuti – 2 ore. Bagnare la padella con del brodo e renderlo una purea morbida. Passare il purè con un colino a rete se necessario e regolare di sale.

Cipolle brasate
Coprire le cipolle con tutti gli altri ingredienti su una teglia che possa andare in forno. Sigillare con la carta da forno umica la teglia, poi con la stagnola e cuocete in forno a 160°C per 1 ora o finché il liquido non si sarà caramellizzato.

Polvere di cipolla verde
Sbollentare per cinque minuti; lasciar scolare per tutta la notte.
Mescolare l’olio con il malto fino a che non raggiungerà la consistenza desiderata.

Jus di nocciola con capperi
Scaldare il fondo bruno e il burro in una casseruola e portare il tutto a bollore. Aggiungervi il resto degli ingredienti e versare sopra l’agnello o montone.