Guancia di manzo, ostrica, alghe e cavoletti di Bruxelles

Sat Bains

INGREDIENTI

Guancia di manzo
2 kg guancia di manzo (privata dei nervi e cartilagine)
2 bottiglie di birra
Timo
Rosmarino
4 bacche di ginepro pestate
1 cucchiaino di miele
100 ml Aceto di mela organico Aspells
750 g fondo bruno di pollo

Emulsione di ostrica
2 ostriche
2 tuorli d’uovo
Succo di limone
Sale
Olio extravergine d’oliva
200 g prezzemolo
300 ml olio di semi d’uva (vinaccioli)

Insalata
4 ravanelli grandi
2 scalogni
100 g germogli di fagioli
Alghe miste (kombu- wakame- lattuga di mare)

PROCEDIMENTO

Guancia di manzo
Mettere la guancia di manzo a marinare per 48 ore con tutti gli ingredienti. Filtrare e tenere il liquido, per farlo ridurre a uno sciroppo lucido. Aggiungere il fondo bruno e portare a bollore.
Scaldare una casseruola e rosolare la guancia finché non sarà dorata. Aggiungere quindi al liquido di marinatura ridotto e mettere in una pentola a pressione. Cuocere per 40 minuti e lasciare nella marinatura affinché si insaporisca bene (la guancia verrà successivamente scaldata in questa marinatura).

Emulsione di ostrica
Sbianchire il prezzemolo e aggiungerlo all’olio. Mettere i tuorli, le ostriche e il succo di limone in un frullatore e frullare alla velocità più bassa. Una volta che sarà ben emulsionato, aggiungere l’olio finché il composto non avrà la consistenza di una maionese. Passare l’emulsione e regolare di sapore e acidità. Tenere da parte.

Insalata
Tagliare i ravanelli e gli scalogni con una mandolina e unirli ai germogli e le alghe. Condire con salsa di soia, succo di limone e lime e un pizzico di sale.
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Sat Bains - Nottingham - Sat Bains Bains
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