Ceviche di capesante marinate al lime

Shane Osborn

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la marinata del ceviche di capesante
2 lime (il succo e la scorza)
4 pomodori mondati (la polpa a dadi)
1 cucchiaio di scalogno a dadini
½ cetriolo sbucciato, privato dei semi e tagliato a cubetti
1 cucchiaino di basilico tagliuzzato
1 cucchiaino di coriandolo tagliuzzato
4 cucchiai di fumetto di pesce
150 ml di olio extravergine di oliva
zucchero
sale e pepe

Altri ingredienti
10 capesante pescate in mare aperto
1 foglio di pasta phillo
semi di sesamo q.b.
1 avocado
crème frâiche q.b.
1 limone
½ lime
burro
olio extravergine di oliva
sale marino e zucchero

PROCEDIMENTO

Per la marinata del ceviche
Miscelare tutti gli ingredienti (mettendo da parte un cucchiaino di dadolata di cetriolo), aggiungere zucchero e sale al gusto, in modo da riequilibrare l’acidità dei lime. Mettere da parte.

Decorticare le capesante, scartare il corallo e le barbe, lavare e asciugare le noci. Ricavare da 8 di esse 4 fettine circolari, condirle con sale marino e farle riposare per 20 minuti.

Tagliare a cubetti le altre 2 capesante e mescolarle con il cucchiaino di cetriolo tenuto da parte, una spruzzata di succo di lime, un goccio di extravergine, sale e zucchero.

Per i croccanti di pasta phillo
Srotolare un foglio, spennellarlo di burro e cospargerlo di semi di sesamo, ricavare 2 dischi a testa e cuocerli in forno a 190 °C per 8-10 minuti, fino a doratura.

Per la purea di avocado
Frullare un avocado maturo con un po’ d’acqua, una spruzzata di limone, sale e pepe; passare al setaccio e aggiungere la metà del peso in crème frâiche.

Finitura
Distribuire la marinata del ceviche sopra le capesante e lasciarla agire per 10 minuti, poi irrorare generosamente e depositare una cucchiaiata scarsa di tartara nel mezzo. Sormontare con un croccante di pasta phillo, una cucchiaiata di purea di avocado e per finire un altro croccante di pasta phillo.

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Shane Osborn

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Capesante marinate, topinambur e tartufo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008