Trippa fondente

Nido d'ape

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la trippa
650 g di trippa (nido d’ape)
1,5 l di acqua
100 g di cipolla mondata spezzettata
100 g di sedano mondato spezzettato
10 g di pepe nero in grani
10 g di sale grosso
2 limoni
3 foglie d’alloro
2 rametti di timo
5 chiodi di garofano

Per la finitura
120 g di fondo di vitello ridotto
20 g di miele d'acacia
10 ml di salsa di soia
10 g di scorza di limone grattugiata
15 g di zucchero
6 g di aceto di vino bianco
200 g di scarola arrostita con olio e sale
15 g di burro dolce
sale

PROCEDIMENTO

Per la trippa
Mondare il nido d’ape. Preparare un brodo facendo bollire per mezz’ora l’acqua, il pepe nero, il sale, l’alloro, il timo, i chiodi di garofano, la cipolla, il sedano e i limoni interi spremuti, poi aggiungere la trippa e cuocerla per un’ora e mezza. A questo punto toglierla e tagliarla a tranci di 7x5 cm circa.

Scaldare il fondo di vitello, insaporirlo con il miele, la salsa di soia, la scorza di limone, l’aceto, lo zucchero e il sale. Montare con il burro, unire la trippa e farla insaporire.
Disporla nel piatto, adagiare sopra la scarola e salsare.
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 crediti: Brambilla - Serrani

Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Identità Milano 2008

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Ravioli di trippa
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Identità Milano 2008

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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Identità Milano 2010

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Trippa arrostita
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Identità Milano 2008

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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Identità Milano 2009

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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce
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Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
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Foto: Brambilla-Serrani

Branzino al caviale D’O
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Carota e cioccolato
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crediti: Brambilla - Serrani

Malfatti al caffè, uova arancioni, scorza di limone candita e patate soffiate
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Identità Milano 2016

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Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato
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Identità Milano 2013

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Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
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Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

Zafferano, oro e riso
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Identità Milano 2015

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Foto Brambilla-Serrani

Nasello e caviale D’O
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Identità Milano 2015

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Sfoglie di cioccolato
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Foto: Brambilla-Serrani

Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
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Salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio
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Identità Milano 2011

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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Identità Milano 2016

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Foto: Riccardo Marcialis

Vellutata di melone e rosmarino, profumo bianco al caffè
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Identità Milano 2011

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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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