Trippa arrostita

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la trippa
650 g di trippa (chiappa)
1,5 l di acqua
100 g cipolla mondata spezzettata
100 g di sedano mondato spezzettato
10 g di pepe nero in grani
10 g di sale grosso
1 limone
2 foglie d’alloro
1 rametto di timo
5 chiodi di garofano

Per l’arrostitura

50 g di farina 00
200 ml di olio di semi di girasole

Per la cipolla agrodolce

200 g di cipolla mondata a quadretti, sbianchita in acqua, aceto e sale per 5 minuti
100 ml di acqua bollente
2 g di maizena
30 g di gastrique (10 g di aceto di vino bianco e 20 g di zucchero semolato ridotti del 50%)

PROCEDIMENTO

Per la trippa
Mondare la chiappa. Preparare un brodo facendo bollire per mezz’ora l’acqua, il pepe nero, il sale, l’alloro, il timo, i chiodi di garofano, la cipolla, il sedano e il limone intero spremuto, poi aggiungere la trippa e cuocerla per un’ora e mezza. A questo punto toglierla e tagliarla a tranci di 4x5 cm circa.

Per l’arrostitura
Infarinare i tranci di trippa e arrostirli nell’olio di semi di girasole, pressandoli con un peso da 2 kg.

Per la cipolla agrodolce
Aggiungere all’acqua bollente la gastrique, legare con la maizena diluita e unire le cipolle, facendole insaporire.

Finitura
Disporre i tranci di trippa arrostita in un piatto piano e cospargere con le cipolle e la salsa agrodolce.
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D'O - Cornaredo (Milano) - Davide Oldani con A.Procopio e W.Nava Oldani
D'O

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Foto: Riccardo Marcialis

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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Tonnato D’O
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