Dolci ravioli

INGREDIENTI

Per 12 persone

Per i ravioli ripieni di mela, pinoli, cannella e uvetta con salsa alla vaniglia

250 g di farina 00
2 uova intere

2 mele pink lady
12 g di pinoli tostati
12 g di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda e Calvados
2 g di cannella in polvere
30 g di zucchero
15 g di burro

5 tuorli
1 baccello di vaniglia
150 g di zucchero
5 dl di latte

Per i ravioli al cacao ripieni di ricotta con salsa all’arancia
250 g di farina 00
50 g di cacao amaro
2 uova intere

100 g di ricotta di pecora
6 g di pistacchi tostati sminuzzati
10 g di scorza di arancia candita tritata
10 g di cioccolato sminuzzato
5 ml di liquore Strega
20 g di zucchero

200 ml di succo d’arancia
90 g di zucchero
30 ml di Grand Marnier

Per i ravioli alla menta ripieni di ananas con salsa al latte di cocco
250 g di farina 00
50 g di purea di menta fresca (foglie sbollentate, scolate, frullate e fatte sgocciolare su una stamina per 2 ore)
2 uova intere

150 g di ananas pulito e tagliato a dadini
½ lime (il succo)
1 pezzo di anice stellato
½ stecca di cannella
zucchero qb
burro

200 ml di latte di cocco
20 g di zucchero
25 ml di liquore Malibú

PROCEDIMENTO

Per i ravioli ripieni di mela
Preparare una classica pasta all’uovo.
Sbucciare i frutti e tagliarli a dadini, saltarli con il burro e lo zucchero, aggiungere i pinoli, l’uvetta con la sua macerata e la cannella. A cottura ultimata raffreddare nell’abbattitore e formare ravioli quadrati.
Scaldare il latte; nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia aperta e grattata, aggiungere il latte caldo e cuocere a 85 °C, girando continuamente con una spatola di plastica.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli nel pentolino con la salsa alla vaniglia, lontano dal fuoco.

Per i ravioli al cacao
Preparare una pasta all’uovo al cacao.
Passare la ricotta al setaccio fine e aggiungere tutti gli altri ingredienti; mescolare bene e formare ravioli rotondi.
Riunire tutti gli ingredienti della salsa in un pentolino e fare ridurre sul fuoco fino alla giusta consistenza.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli nel pentolino con la salsa all’arancio, lontano dal fuoco.

Per i ravioli alla menta
Preparare una pasta all’uovo alla menta.
Spadellare la dadolata di ananas con tutti gli altri ingredienti, raffreddare nell’abbattitore e formare ravioli triangolari.
Riunire tutti gli ingredienti della salsa in un pentolino e fare ridurre sul fuoco fino alla giusta consistenza.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli nel pentolino con la salsa al latte di cocco, lontano dal fuoco.

Finitura
Disporre i ravioli su un piatto rettangolare con tre sezioni separate, in modo che le diverse salse non si mescolino. Servire da sinistra verso destra, iniziando con il raviolo di mela, seguito dal raviolo di ricotta e per finire dal raviolo d’ananas.