Degustazione di ravioli di mare con bottarga di pesce persico

di Maurizio Morelli

INGREDIENTI

Per 12 persone

Per i ravioli al nero di seppia ripieni di mousse di rana pescatrice
250 g di farina 00
2 uova
5 g di nero di seppia
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

100 g di rana pescatrice a dadini
80 g di panna
½ zucchina a dadini (la buccia)
½ albume
25 ml di vino bianco
sale e pepe

Per i ravioli agli spinaci ripieni di mousse di rombo liscio
250 g di farina 00
2 uova
25 g di purea di spinaci
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

100 g di rombo liscio a dadini
80 g di panna
¼ di carota a dadini
½ albume
25 ml di vino bianco
sale e pepe

Per i ravioli di zafferano ripieni di mousse di salmone

250 g di farina 00
2 uova
100 mg di polvere di zafferano
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

100 g di salmone a dadini
80 g di panna
20 steli di erba cipollina tagliuzzata finemente
1 albume
25 ml di brandy
sale e pepe

Per i ravioli al pomodoro ripieni di mousse di tonno

250 g di farina 00
2 uova
25 g di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

100 g di tonno a dadini
80 g di panna
½ peperone rosso pelato a dadini
½ albume
25 ml di vino bianco
sale e pepe

Per la finitura
Bottarga di pesce persico (le uova integre di un esemplare selvaggio, marinate nel sale marino grosso per 2 ore, pulite e appese in luogo secco ed areato per una settimana ad asciugare)
burro

PROCEDIMENTO

Per i ravioli al nero di seppia
Sbattere le uova con il nero di seppia e l’olio, formare una fontana di farina su una superficie di legno e aggiungere nel centro la miscela a base di uova. Lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, metterla in una terrina, coprirla con pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigorifero per 1 ora.

Frullare la rana pescatrice, trasferirla in una ciotola, aggiungere la zucchina sbianchita, l’albume, sale, pepe e la panna, mescolando fino ad amalgamare completamente; completare con il vino. Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per i ravioli agli spinaci
Sbattere le uova con gli spinaci e l’olio, formare una fontana di farina su una superficie di legno e aggiungere nel centro la miscela a base di uova. Lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, metterla in una terrina, coprirla con pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigorifero per 1 ora.

Frullare il rombo, trasferirlo in una ciotola, aggiungere la carota sbianchita, l’albume, sale, pepe e la panna, mescolando fino ad amalgamare completamente; completare con il vino. Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per i ravioli di zafferano
Sbattere le uova con lo zafferano e l’olio, formare una fontana di farina su una superficie di legno e aggiungere nel centro la miscela a base di uova. Lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, metterla in una terrina, coprirla con pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigorifero per 1 ora.

Frullare il salmone, trasferirlo in una ciotola, aggiungere l’erba cipollina tagliuzzata, l’albume, sale, pepe e la panna, mescolando fino ad amalgamare completamente; completare con il brandy. Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per i ravioli al pomodoro
Sbattere le uova con il concentrato e l’olio, formare una fontana di farina su di superficie di legno e aggiungere nel centro la miscela a base di uova. Lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, metterla in una terrina, coprirla con pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigorifero per 1 ora.

Frullare il tonno, trasferirlo in una ciotola, aggiungere il peperone a dadini, l’albume, sale, pepe e la panna, mescolando fino ad amalgamare completamente; completare con il vino. Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

Suddividere ogni pasta in 2 parti uguali. Passarle nella macchina alla velocità inferiore fino ad ottenere delle sfoglie sottili, trasferirle su un piano leggermente infarinato, posizionare sulla prima delle nocciole di ripieno, inumidire con un po’ d’acqua e ricoprire con la seconda. Tagliare i ravioli in una forma quadrata e sigillarli con l’aiuto di una forchetta.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e scolarli. Nel frattempo fondere un po’ di burro in una padella larga, aggiungere i ravioli con un po’ di acqua di cottura e mantecare.

Finitura
Disporre su un piatto ovale i ravioli nel seguente ordine: nero di seppia, spinaci, zafferano e tonno (la degustazione deve andare in crescendo), poi cospargere di bottarga di pesce persico e servire.