Oggi Lenticchia

Cremose lenticchie al cacao con morbido di mandorla cv Romana di Noto, il suo soffice con croccante grue di cacao e la cremosa ricotta di vacca iblea. Cubetti di gelatina di tè nero e brounoise di bergamotto candito.

Corrado Assenza

INGREDIENTI

Crema di lenticchie al cacao
350 g lenticchie di Castelnuovo lessate
60 g miele di acacia MieliThun
12 g Cacao in polvere Valrhona

Cremosa ricotta di vacca
150 g ricotta di vacca
100 g latte fresco intero
30 g zucchero semolato
14 g amido di grano
2 g gelatina in fogli

Fior di mandorla tostato
60 g emulsione di mandorla tostata cv Romana di Noto
125 g acqua naturale senza cloro
70 g zucchero semolato
25 g amido di grano
10 g olio di mandorla cv Romana di Noto Mattia Pariani
3 g gelatina in fogli
12 g gruè di fava di cacao Valrhona
250 g panna fresca pastorizzata 38% M. G.

Soffice di mandorla cv Romana di Noto tostata
180 g farina di mandorla cv Romana di Noto tostata
70 g zucchero semolato
80 g tuorlo d’uovo pastorizzato
40 g albume d’uovo pastorizzato
0,5 g sale marino integrale

Gelatina al tè nero
5 g tè nero (miscela Caffè Sicilia)
200 g acqua non clorata
34 g zucchero semolato
8 g gelatina in fogli
50 g canditi di bergamotto Caffè Sicilia


PROCEDIMENTO

Crema di lenticchie al cacao
Frullare molto finemente 250 g di lenticchie. Scaldare sul fuoco la purea di lenticchie ottenute fino a 50° C. Fuori dalla fiamma aggiungere 40 g di miele e mescolare. In seguito aggiungere 8 g di cacao in polvere, mescolare ancora fino alla sua completa miscelazione e riporre in frigo. Nel frattempo con i 100 g di lenticchie rimanenti e un po’ della loro acqua di cottura, 20 g di miele e 4 g di cacao in polvere preparare le lenticchie da porre come decoro.
In un piccolo tegame, scaldare le lenticchie con abbondante acqua di cottura e farle ridurre a fiamma bassissima. Aggiungere il miele e il cacao in polvere fino a quando la parte liquida non comincerà a velare il cucchiaio. Solo allora allontanare dal fuoco e, mescolando ancora, cominciare a far raffreddare evitando la formazione di una patina.

Cremosa ricotta di vacca
Mettere sul fuoco, in un piccolo tegame, il latte con lo zucchero e l’amido di grano. Tenere la gelatina in acqua fredda finché non si sarà ammorbidita, strizzarla e aggiungerla al latte ben caldo. Portare il tutto a bollore mescolando sempre con la frusta per evitare che si formino grumi. Allontanare la crema bollente dal fuoco, versarla in un opportuno recipiente e raffreddarla velocemente in abbattitore.
Una volta che la crema sarà ben fredda versarla nella bacinella della planetaria e lavorarla con la frusta fine alla seconda velocità sino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa, priva di grumi.

Prendere la ricotta di vacca ben sgrondata del suo siero e lavorare anch’essa alla planetaria – sempre con la frusta fine e alla seconda velocità- per 3 minuti, fino a renderla cremosa. Aggiungere la crema di latte precedentemente lavorata, amalgamare il composto e renderlo uniforme lavorandolo ancora alla seconda velocità per altri 3 minuti. Raccogliere la crema in una ciotola e conservarla in frigo.

Fior di mandorla tostato
Sciogliere l’emulsione di mandorla tostata cv Romana di Noto precedentemente lavorata al Paco jet. Setacciare per eliminare l’eventuale residuo di mandorla più grossolano.

In un tegame mettere sul fuoco il latte di mandorla così ottenuto, lo zucchero e l’amido di grano e mescolare con l’aiuto di una frusta fino al bollore. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e ultimare la cottura della crema. Versare il tutto in un idoneo recipiente e far raffreddare rapidamente.

A crema ben fredda, versarla nella bacinella della planetaria e lavorarla alla seconda velocità con la frusta fine sino ad ottenere una consistenza liscia, cremosa e priva di grumi.
Prendere la panna fresca e montarla ben ferma. Aggiungere la crema lavorata alla panna, amalgamare in planetaria alla prima velocità e finire con la spatola di gomma incorporandovi il gruè di fave di cacao. Conservare il fior di mandorla in frigo.

Soffice di mandorla cv Romana di Noto tostata
Versare i tuorli e gli albumi con lo zucchero semolato e il sale nella bacinella della planetaria. Lavorare alla terza velocità fino a ottenere un composto ben gonfio e stabile. Con l’aiuto della spatola di gomma aggiungere e incorporare con movimenti delicati la farina di mandorla precedentemente setacciata.

Versare il composto negli appositi stampi e cuocere in forno a 165°C. Il tempo e le temperature di cottura e di asciugatura del Pan di Spagna dipenderanno dal volume dello stampo scelto e dal forno a disposizione. Per uno stampo da plum cake medio indicativamente occorrono 8 minuti di cottura a 165°C e 15 minuti di asciugatura a 155°C.
Sfornare, togliere dagli stampi e porre su una griglia a raffreddare velocemente.

Gelatina al tè nero
Portare l’acqua a 85°C e versarla nella teiera già riscaldata in precedenza. Aggiungere il tè, mescolare e lasciare riposare per 5 minuti. Filtrare una prima volta con l’aiuto del classico colino da tè e una seconda, immediatamente dopo, con una mussolina fine ben pulita e precedentemente inumidita. Raccogliere il tè in un recipiente di opportune dimensioni.
Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere mescolando delicatamente e, in ultimo, la gelatina in fogli precedentemente ammollata e strizzata. Continuare a mescolare con la frusta immergendo il recipiente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. La gelatina verrà portata così a 17°C senza formare grumi. Smettere di mescolare quando la gelatina comincerà a “tirare”. Versarla in un recipiente ampio e piano in modo che si raffreddi e solidifichi velocemente. Dopodiché riporla in frigo.
Prima di servire il dolce, sformare la gelatina su un tagliere e tagliarla a cubetti con l’aiuto di un coltello. Prendere anche il candito di bergamotto e farne una brounoise a cubetti molto piccoli.

Finitura
Porre sul piatto 40 g di crema di lenticchie a temperatura ambiente. Su di essa adagiare un trancio di pan di Spagna alla mandorla cv Romana. Con una sac-à-poche dalla bocchetta liscia coprire metà della lunghezza del trancio con la crema di ricotta vaccina, mentre l’altra metà, sempre usando una sac-à-poche, coprirla con la crema fiordimandorla.
Decorare con i cubetti di gelatina di tè nero e con la brounoise di candito di bergamotto, che andranno disposti sulle due creme. In ultimo, sparpagliare sul piatto un paio di cucchiai di lenticchie con la salsa di cacao e miele.
Servire a temperatura ambiente.

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Corrado Assenza

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crediti: Brambilla-Serrani

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