Cornetti porri e pancetta

Per 30 cornetti

1,1 kg di farina integrale 0
400 g di farina W 350 (manitoba)
750 g di acqua
300 g di lievito madre
90 g di olio extravergine di oliva
35 g di lievito di birra
20 g di malto
15 g di miele
30 g di sale
70 g di porri e pancetta affettati molto finemente

Riunire nella vasca dell’impastatrice i liquidi, il levito di birra e il lievito madre; azionare per 5-7 minuti, fino ad amalgamate il tutto, poi aggiungere le farine, il malto, il miele, i porri e la pancetta. Lavorare ancora e quando l’impasto si sarà formato, incorporare il sale.

Fare girare nella planetaria fino ad ottenere una massa liscia ed elastica. Mettere a lievitare per 3 ore a 28-30 °C, poi stendere l’impasto sulla spianatoia allo spessore di 3 mm. Ricavare delle strisce e ritagliarvi dei triangoli con una base di 5 cm per un’altezza di 7 cm.

Arrotolare ciascuno di essi a forma di cornetto senza tirare troppo la pasta. Lasciare puntare di nuovo per un’ora alle stesse condizioni, poi cuocere a 200 °C per 13 minuti.