Esplosione al cacao e canfora

Franco Aliberti

INGREDIENTI

Gelatina montata alla canfora
500 g acqua
50 g zucchero
25 g foglie di menta fresca
8 g colla di pesce

Cuore esplosione: Capsule cacao
300 g acqua
110 g zucchero
8 g fecola
50 g cacao

Glassa al cioccolato al latte
200 g cioccolato al latte
200 g burro di cacao

PROCEDIMENTO

Gelatina montata alla canfora
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero, nel frattempo sfogliare la canfora e lavarla. Quando lo sciroppo sarà a 30°C unire le foglie e lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare, scaldare a 35°C e unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo. Lasciar raffreddare in frigo e montare la gelatina solo al momento del glassaggio.

Cuore esplosione: Capsule cacao
Unire zucchero, fecola e cacao e mescolare all’acqua. Portare il tutto a bollore e successivamente congelare negli appositi stampi.

Glassa al cioccolato al latte

Fondere il burro di cacao e unirlo al cioccolato al latte. Utilizzare la glassa di cioccolato a 31°C circa.
Finitura
Intingere la capsula di cacao nella gelatina di canfora montata. Azotare e rifinire nella glassa al cioccolato a una temperatura di 31°C circa.
Lasciar scongelare in frigo.

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
Foto Brambilla-Serrani

Franco Aliberti

Clicca qui per leggere la ricetta

Percorso d’olio extravergine in 3 fasi
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Rosso identità
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Ombra d’olio
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

Clicca qui per leggere la ricetta

Sfoglia caramellata con percezioni di caffè, crema gelata all'acqua di mandorle e olio extravergine di oliva
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

Alle radici della costiera dei cech
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta
Foto Brambilla-Serrani

I taroz tradizionali
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

Clicca qui per leggere la ricetta

Ricordi...
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Zuppa inglese in bolla…
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012