Spaghetti di vongole

Marcello Leoni

INGREDIENTI

Per 2 persone

Per gli spaghetti di vongole
90 g di vongole crude sgusciate
20 g di polpa di ombrina
4 g di transglutaminasi

Per la salsa al gin e prezzemolo

100 g di patate mondate
2 spicchi d’aglio
1 pizzico di peperoncino
10 g di foglie di prezzemolo
100 ml di gin
200 ml di fumetto di pesce leggero
olio extravergine di oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Per gli spaghetti
Frullare insieme le vongole e l’ombrina. Passare il composto al setaccio, pesarne 100 g e unire la transglutaminasi. Stendere con il matterello su un foglio di carta da forno lungo 50 cm, piegato a metà e leggermente oliato. Fare riposare per un minimo di 6 ore in frigorifero e cucinare in forno a 50 °C per 15 minuti, poi lasciare raffreddare. Tagliare il foglio in 4 pezzi e passarli alla chitarra .

Per la salsa
Riunire l’aglio e il peperoncino in una pentola con un fondo d’olio caldo, aggiungere le patate tagliate a fettine sottili, coprire il tutto di gin e fare ridurre. Unire il brodo, portare a ebollizione e fare andare a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere il prezzemolo, frullare, filtrare e aggiustare di sale e di pepe.

Finitura
Il soggetto centrale deve essere lo spaghetto; la salsa serve ad ingentilire il gusto sostenuto dello spaghetto, che va guarnito a piacere con la stessa.
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Marcello Leoni
Leoni

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Ristretto di essenza di rombo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008