Piastra di sale

Tomaž Kavcic

INGREDIENTI

Per 1 piastra di grissini

Per la piastra

220 g di sale fino (preferibilmente delle saliere di Pirano)
220 g di sale grosso (preferibilmente delle saliere di Pirano)
20 g di albume
50 g di infusione di vino, paprika, alloro, rosmarino, acqua e sale (ricavata lasciando macerare gli aromi lavati e spezzettati nei liquidi)

Per i grissini
600 g di farina
12 g di fior di sale (preferibilmente delle saliere di Pirano)
3 g di malto
3 g di miele di edera
25 g di lievito di birra
70 g di olio extravergine di oliva
300 g di acqua
burro spray

Per il ripieno
1 dl di olio di oliva
4 dl di brodo di prosciutto
1 l di vino (Refosco Terrano)
2 g di addensante (Gelespessa)

Per la finitura
gelato al formaggio del monte Nanos
sciarpe di sale

PROCEDIMENTO

Per la piastra
Preparare l’infuso e amalgamarlo con i sali e l’albume. Modellare su una teglia una piastra di forma rettangolare e formare con dei tubetti di acciaio inox le scanalature che serviranno da letto per la cottura dei grissini. La piastra dovrà cuocere per 1 ora a 110 °C.

Per i grissini
Stemperare il lievito di birra nell’acqua tiepida dolcificata con il miele. Amalgamare tutti gli ingredienti nella planetaria, i primi 3 minuti a bassa velocità, i successivi 4 a velocità più elevata. Formare palline da 30 g e lasciarle lievitare per 40 minuti, poi stenderle formando cilindri lunghi 26 cm e arrotolarli attorno ai tubetti di acciaio, precedentemente spruzzati di burro-spray. Adagiare questi grissini bucati nei solchi e infornare a 185 °C per 11 minuti. Per evitare che si attacchino alla piastra, questa andrà scaldata a 55 °C prima di appoggiarli. È anche possibile spolverizzare il letto dei grissini con un sale di prosciutto, oppure con un sale alle erbe o alle verdure disidratate.
Dopo la cottura lasciare raffreddare e sfilare i tubetti.

Per il ripieno
Riunire gli ingredienti sul fuoco e lasciare bollire fino ad ottenere 1 l di liquido, in modo da eliminare alcol e acidità. Alla fine incorporare l’addensante. Inserire in una tasca da pasticciere e farcire i grissini.

Finitura
Servire con l’accompagnamento di gelato al formaggio del monte Nanos, avvolgendo attorno al collo del cliente una sciarpa con una tasca contenente un sacchetto di sale e spezie riscaldato in forno, in modo che quest’ultimo risulti posizionato all’altezza della cervicale. La sciarpa verrà poi regalata al cliente con relativo sacchetto, da riscaldare in casa.
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Tomaž Kavcic

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“Panino” di manzo Pohorje
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010