Affresco mediterraneo

Per 20 persone

Per la cagliata di Ivoire
I l di latte fresco
6 g di rosmarino
160 g di cioccolato Ivoire Valrhona
2 g di lecitina di soia
4 g di caglio liquido

Per il cremoso al caffè
370 g di panna
130 g di latte
10 g di caffè in grani
120 g di miele millefiori
23 g di kuzu
5 g di colla di pesce

Per la meringa leggera alle noci
60 g di albumi
120 g di acqua
60 g di zucchero mascobado
12 g di albumina
120 g di noci tostate tritate

Per la spugna di limone
180 g di zucchero
220 g di acqua
200 g di succo di limone
16 g di colla di pesce
2 limoni (la scorza)

Per la finitura
sale di Maldon

Per la cagliata
Scaldare il latte con il rosmarino e mantenerlo a 50 °C per 30 minuti. Nel frattempo sciogliere il cioccolato Ivoire a 50 °C e unire la lecitina di soia, mescolando bene.
Filtrare il latte, versarlo lentamente sul cioccolato ed emulsionare. Versare il caglio in un altro recipiente e incorporare l’emulsione di cioccolato al latte (la cui temperatura non deve superare i 37 °C). Lasciare riposare per 20/30 minuti, finché la cagliata non si rapprende, poi tagliare a cubetti e infornare a 90 °C per 15 minuti. Spegnere il forno e fare uscire il siero, in modo da ottenere una consistenza solida. A solidificazione avvenuta conservare in frigorifero 4 °C.

Per il cremoso
Tostare i grani di caffè in forno a 150 °C per 10 minuti. Scaldare il latte e la panna a 55/60 °C, unire i chicchi di caffè e mantenere stabile la temperatura per 30 minuti. Filtrare ed eventualmente aggiungere un po’ di panna e di latte, per ristabilire il peso di 500 g.
Unire il miele mescolando bene. Quando la massa sarà ridiscesa a temperatura ambiente, incorporare il kuzu con un frullatore a immersione. Riscaldare a 30 °C circa e stemperare la colla di pesce, precedentemente reidratata. Portare a ebollizione senza smettere di mescolare, raffreddare e conservare a 4 °C.

Per la meringa
Riunire acqua e albumi nella mescolatrice planetaria; a parte mescolare lo zucchero e l’albumina. Iniziare a montare il primo composto e incorporare gradualmente il secondo. Quando la massa così ottenuta sarà soffice, unire le noci mescolando con una spatola. Modellare nella forma desiderata e infornare a 100 °C per 90 minuti.

Per la spugna
Portare a ebollizione acqua e zucchero, aggiungere la scorza e il succo di limone. Filtrare e stemperare la colla di pesce, precedentemente reidratata. Lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 8 ore. Trasferire la massa nella planetaria e montare fino ad ottenere una mousse. Conservare a 4 °C.

Finitura
Impiattare i diversi elementi, tagliati a cubetti di varie dimensioni, e rifinire con un pizzico di sale di Maldon.