Acqua

Gianluca Fusto

INGREDIENTI

Per 12 persone

Per il gel al tè verde matcha
300 g di acqua
50 g di zucchero
1,8 g di Iota
4,5 g di tè verde matcha
0,3 g di scorza di limone
10 g di succo di limone
0,2 g di zenzero fresco grattugiato

In alternativa, per il gel al tè verde a base di pectina
300 g di acqua
80 g di zucchero
4,5 g di tè verde matcha
90 g di glucosio
3 g di gelatina
9 g di pectina NH
0,3 g di scorza di limone
10 g di succo di limone
0,2 g di zenzero fresco grattugiato

Per l’ananas
1 ananas Victoria
50 g di zucchero di canna (oppure 60 g di maltitolo)
10 g di zenzero fresco grattugiato
3 g di scorza di limone

Per la soluzione di alginato
1 l di acqua
12 g di alginato di sodio

Per il liquido di zenzero (in omaggio a Ferran Adrià)
125 g di yogurt intero
20 g di zucchero a velo
3,5 g di zenzero fresco

Per il cremoso al cioccolato Caraïbe 66%

Crema inglese

250 g di panna
250 g di latte
100 g di tuorli
50 g di zucchero

Cremoso

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato Caraïbe con il 66% di cacao

Per la granita al tè verde matcha
750 g di acqua
180 g di sciroppo a 30° Baumé
30 g di tè verde matcha
15 g di succo di limone
4 g di gelatina
2 g di zenzero fresco grattugiato
1 g di scorza di limone

Per la finitura
cioccolato Caraïbe
burro di cacao rosso
oro scintillante

PROCEDIMENTO

Per il gel al tè verde matcha
Riunire l’acqua fredda, lo zucchero, la Iota e frullare per qualche minuto. Portare a ebollizione, versare in un contenitore graduato, unire il tè, la scorza e il succo di limone con lo zenzero, poi affinare il composto frullandolo di nuovo. Riporre in frigorifero. Frullare al momento del servizio per ammorbidire la gelatina. Occorreranno 8-10 g di salsa a testa.

In alternativa, per il gel al tè verde a base di pectina
Fare rinvenire la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Mescolare l’acqua tiepida con il glucosio, a 40 °C aggiungere la pectina precedentemente addizionata allo zucchero, portare il tutto a ebollizione e incorporare la gelatina. Unire il tè verde, lo zenzero, la scorza e il succo di limone. Conservare in frigorifero e frullare prima dell’uso. Occorreranno 8-10 g di salsa a testa.

Mondare l’ananas, tagliarlo a cubetti e unirlo agli altri ingredienti. Mettere il tutto sottovuoto e cuocere in un bagno a 65 °C per circa 30 minuti. Lasciare riposare per una notte in frigorifero.

Stemperare l’alginato nell’acqua. Aspettare almeno 3 ore prima dell’uso.

Per il liquido di zenzero
Grattugiare il rizoma nello yogurt e aggiungere lo zucchero.
Fare marinare per qualche minuto, poi coagulare nella soluzione di alginato. Lavare in acqua fredda.

Per il cremoso al cioccolato
Preparare una classica crema inglese. Passarla al colino a caldo ed emulsionarla con il cioccolato sminuzzato o fuso, come se si trattasse di una ganache, fino ad ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Al fine di perfezionare l’emulsione, frullare la miscela facendo attenzione a non incorporare dell’aria e lavorarla a una temperatura compresa fra 35 e 45 °C. Conservare in frigorifero.

Per la granita
Portare a ebollizione l’acqua e aggiungere il tè verde. Unire gli altri ingredienti, controllando l’equilibrio dei sapori. Versare in un recipiente rettangolare e congelare per almeno 12 ore. Spezzettare il blocco, metterlo nel cutter e triturarlo grossolanamente. Il prodotto finale deve risultare granuloso.

Stendere con le dita su un foglio in PVC dei cerchi di burro di cacao rosso lampone, tra i 32 e i 35 °C. Spolverizzare di oro in polvere, stendere la copertura temperata, lasciare cristallizzare e tagliare a quadrati di diverse dimensioni (2,5 x 2,5 cm o 3,5 x 3,5 cm).

Finitura
Formare sul piatto un arabesco di gel al tè verde con l’aiuto di una tasca da pasticciere. Introdurre il cremoso in due tasche a parte con le bocchette lisce n° 8 e 14. Stendere il cremoso all’interno degli arabeschi. Disporre l’ananas in maniera irregolare e completare con la gelatina di zenzero. Rifinire con la decorazione, in modo da creare un effetto di movimento sul cremoso; prima di servire accompagnare con la granita.
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 crediti: Brambilla - Serrani

Gianluca Fusto

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