Il sottobosco

Loretta Fanella

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la gelatina al cioccolato
200 g di latte
15 g di zucchero
22 g di cioccolato Caraïbe con il 66% di cacao
3 g di agar-agar

Per il biscotto al cioccolato
120 g di farina 00
22 g di cacao in polvere Valrhona
2,5 g di bicarbonato
110 g di burro ammorbidito
80 g di zucchero di canna
32 g di zucchero semolato
1,5 g di sale
110 g di cioccolato Guanaja

Per la composta di mirtilli
200 g di mirtilli freschi
80 g di zucchero

Per il biscotto al tè verde
80 g di tuorli
125 g di albumi
80 g di nocciole tostate
80 g di zucchero
10 g di farina 00
5 g di tè verde matcha in polvere

Per il gelato al cioccolato

650 g di latte
75 g di zucchero
120 g di panna
3,5 g di stabilizzante per gelati
22 g di latte in polvere
50 g di zucchero invertito
250 g di cioccolato Manjari

Per il cioccolato soffiato
300 g di cioccolato al latte Jivara
100 g di olio di girasole

Per la finitura
80 g di yogurt greco
4 tronchetti di cioccolato
8 funghetti di meringa per decorazione
germogli freschi misti
1 caramella al gusto eucaliptus

PROCEDIMENTO

Per la gelatina
Portare a ebollizione il latte con lo zucchero e l'agar-agar; togliere dal fuoco e unire il cioccolato sminuzzato, mescolare e stendere su una placca allo spessore di 0,5 cm. Lasciare raffreddare in frigorifero.

Per il biscotto al cioccolato

Montare il burro con i due tipi di zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciati, il bicarbonato, il sale e solo alla fine il cioccolato sminuzzato finemente. Lasciare riposare in frigorifero e dopo qualche ora cuocere a 180 °C per circa 9-10 minuti.

Per la composta
Mescolare i due ingredienti e cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per il biscotto al tè verde
Amalgamare tutti gli ingredienti nel Bimby per 10 minuti; riempire un sifone e caricarlo con 1 cartuccia. Cuocere il biscotto dentro bicchierini di plastica nel forno a microonde per 1 minuto.

Per il gelato
Scaldare il latte, lo zucchero e la panna a 30 °C; unire il latte in polvere miscelato con lo stabilizzante e lo zucchero invertito. Portare a 80 °C e incorporare il cioccolato sminuzzato. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Passare nella gelatiera e conservare a –18 °C.

Per il cioccolato soffiato
Sciogliere i due ingredienti e temperarli a 32 °C. Versare nel sifone, caricare con 1 cartuccia e scuotere. Riempire degli stampi monoporzione e mettere sottovuoto, per far lievitare il composto; lasciar raffreddare per circa un'ora e sformare facendo molta attenzione, aspettando che il cioccolato si sia rappreso.

Finitura
Disporre al centro del piatto verso destra lo yogurt, cosparso di frammenti di caramella, e una cucchiaiata di composta di mirtilli, sormontata dal gelato al cioccolato. Coprire il tutto con la gelatina al cioccolato e rivestire il suo perimetro con il biscotto al cioccolato triturato e il biscotto al tè verde sbriciolato,per ricreare i colori del sottobosco. Completare il paesaggio con il tronco di cioccolato, la roccia di cioccolato soffiato, i funghetti di meringa di zucchero e i germogli freschi misti.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Loretta Fanella

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