Foie gras d’anatra spadellato su una choucroute immaginaria, condito con sale di lardo alsaziano

Jacques Décoret

INGREDIENTI

Per 10 persone

Per la gelatina di choucroute
succo di crauti (in vendita nei negozi di prodotti biologici)
agar-agar q.b.

Per il cavolo cinese (pak-choi)
10 coste medie di cavolo cinese
burro
sale

Per il cavolo rosso
250 g di cavolo rosso
50 g di aceto di vino rosso
80 g di acqua
succo di crauti q.b.
burro
sale

Per il sale di lardo affumicato
1 fetta sottile di lardo affumicato alsaziano artigianale

Per il foie gras
10 scaloppe di foie gras di anatra
sale di lardo e pepe nero in mignonnette

Per il sugo di ginepro

sugo d’anatra
bacche di ginepro
sale

Per la finitura

carvi

PROCEDIMENTO

Per la gelatina
Riscaldare il succo di crauti a 60 °C, aggiungere l’agar-agar e versare negli stampi. Occorreranno 10 g di gelatina a porzione.

Per il cavolo cinese
Tagliare a metà per il lungo le foglie di cavolo cinese, saltarle nel burro con listarelle sottili di lardo e salare.

Per il cavolo rosso
Affettare finemente il cavolo rosso senza le coste, aggiungere l’aceto e l’acqua. Portare a cottura e frullare, aggiungendo all’occorrenza 10 g di acqua. Al momento di servire montare leggermente con il burro, salare e incorporare il succo di crauti.

Per il sale di lardo
Sistemare la fettina fra due placche e cuocere in forno a 130 °C fino ad essiccazione. Tritare finemente al coltello.

Per il foie gras
Spadellare le scaloppe e condirle con sale di lardo e pepe nero in mignonnette.

Per il sugo di ginepro
Mettere in infusione nel sugo d’anatra le bacche schiacciate di ginepro, regolare di sale e filtrare.

Finitura
Posizionare sul fondo del piatto il bastoncino di gelatina di choucroute, adagiare sopra i cavoli spadellati, il foie gras, qualche grano di carvi, circondare con un giro di cavolo rosso e salsare.
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Jacques Décoret
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