Trippa di vitello con funghi pioppini e frutti di mare

Per 4 persone

350 g di trippa di vitello sbollentata, ben spurgata e spazzolata
80 g di pane in cassetta senza crosta passato al setaccio grosso
4 fasolari medi aperti a crudo
4 tartufi di mare grandi aperti a crudo
4 cozze aperte a crudo
12 vongole veraci
4 ostriche aperte a crudo
2 pomodorini di Pachino
6 olive nere snocciolate e sbollentate con partenza a freddo
½ cucchiaio di capperi, dissalati e sbollentati con partenza a freddo
1 ciuffo di prezzemolo
4 gamberi rossi
200 g di funghi pioppini piccoli
rosmarino e timo
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
90 g di olio extravergine di oliva
pepe di mulinello

Soffriggere uno spicchio d’aglio con 40 g di olio e un pezzettino di peperoncino, farlo imbiondire e scartarlo. Aggiungere i funghi, precedentemente sbollentati, lasciarli cuocere a fuoco vivo per 3 o 4 minuti, aggiungere la trippa tagliata a listarelle di 3,5x1 cm, il rosmarino, il timo e fare andare dolcemente per circa 10 minuti incoperchiando.

In un’altra padella rosolare uno spicchio d’aglio nell’olio e farvi aprire le vongole. Passare nell’abbattitore per 4/5 minuti, poi sgusciare i molluschi e rimetterli nel loro fondo.

Scoperchiare la trippa e proseguire la cottura per 3 o 4 minuti, se necessario aggiungere un po’ di fumetto di pesce e acqua di cottura delle vongole.

Preparare un trito con il prezzemolo, le olive, i capperi, i pomodorini e 25 g di extravergine, unirlo al pane mescolando accuratamente, per evitare la formazione di grumi, poi aggiungere i gamberi sgusciati e spezzettati. Coprire i frutti di mare crudi con questa panatura e gratinarli sotto la salamandra.

Aggiungere le vongole alla trippa, riscaldare per pochi secondi, spolverizzare di pepe nero e impiattare in una fondina. Adagiare sulla trippa i frutti di mare gratinati, aggiungere un filo di extravergine e servire.