Limone sovversivo

Paolo Brunelli

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

180 g spremuta di limone bio origine Sicilia

364 g acqua minerale naturale 

450 g meringa all’italiana

6 g zeste di limone

Per la meringa all’italiana

259 g zucchero integrale dei fiori del cocco

62 g acqua minerale naturale

129 g albume fresco

5 g preparato Brunelli, da utilizzare in infusione, per l’arricchimento e il completamento degustativo

PROCEDIMENTO

Per la meringa all’italiana

Ai fini di preservare al meglio la delicatezza dello zucchero di cocco è consigliabile l’utilizzo di un roner per la pastorizzazione dell’albume. In mancanza di questo, eseguire il procedimento classico: porre in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portare a 12°C. Fare quindi un’infusione di pochi secondi con il preparato Brunelli prima di colare a filo lo sciroppo di zuccheri all’interno della planetaria che contiene gli albumi. 

Per il limone sovversivo

Amalgamare con una spatola o, se necessario, con un mixer a immersione tutti gli ingredienti e mettere poi la miscela nel mantecatore. Il gelato lavorato va poi posto in un abbattitore di temperatura o in un armadio ventilato di conservazione per stabilizzarne struttura e temperatura. 

Finitura

Posizionare al centro del piatto una quenelle di gelato al limone. La particolarità di questa preparazione è l’utilizzo dello zucchero di cocco che conferisce al sorbetto un gusto particolare oltre a conferire un colore beige-nocciola  al posto del tradizionale colore bianco del limone.

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crediti: Brambilla - Serrani

Paolo Brunelli
Gelateria-cioccolateria Brunelli

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Foto Brambilla-Serrani

Crema contemporanea
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016