Redaghan

Fabrizio Ferrari

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

 Per il Golden Redfish

700 g filetto di Golden Redfish con pelle

1 papaya

100 g alga Dulse

500 g olio extra vergine di oliva

sale

Per la pelle croccante

40 g albume

20 g maltodestrina

Per il finto anemone

1 ananas

1 pera Conference

2 peperoncini dolci rossi e arancioni

1 mazzetto di agretti

1 carota gialla

1 papaya verde

Per il pesto di nori

6 fogli di nori

olio di oliva

Per la salsa di bottarga e curcuma

 200 g panna

200 g latte fresco

100 g bottarga (rombo, muggine, branzino etc)

20 g burro

20 g farina

sale

vino bianco

15 g polvere di curcuma

Per le arachidi marinate

30 g arachidi tostate

100 g acqua

40 g plum tea

60 g shoyu

PROCEDIMENTO

Per il Golden Redfish

Mondare il filetto dalla pelle e da eventuali spine nella carne.

Tagliare la papaya in fette allungate e spesse mezzo centimetro e adagiarle su entrambi i lati del filetto coprendolo, poi arrotolare il filetto coperto di papaya nelle foglie di Dulse.

Inserire delicatamente in un sacchetto sottovuoto e chiudere al massimo della pressione. Lasciare riposare per una notte.

Eliminare la papaya e le alghe e porzionare la carne in parallelepipedi da circa 70 g.

Portare l'olio a 70°C, immergere le porzioni per qualche minuto fino ad avvenuta cottura.

Per la pelle croccante

Frullare i due ingredienti e spennellare la pelle del pesce con il composto. Essiccare per 5 ore a 50°C.

Per il finto anemone

Tagliare pera, carota, papaya e peperoncini a julienne.

Togliere la parte centrale del gambo dell’ananas e tagliare a julienne.

Lavare e mondare gli agretti.

Disporre le varie julienne in modo alternato e circolare in modo da formare un fiore.

Per il pesto di nori

Passare velocemente i fogli su una fonte di calore viva per tostarli lievemente.

Frullare per ridurre in polvere e aggiungere un poco di olio fino ad ottenere una consistenza semi liquida.

Per la salsa di bottarga e curcuma

Fare un roux con burro farina e sale, sfumare con vino bianco e aggiungere la bottarga tritata finemente. A parte portare a ebollizione latte e panna e aggiungere poco alla volta al composto di bottarga. Amalgamare bene il tutto e stemperare all’interno la curcuma, poi frullare fino a ottenere una salsa omogenea.

Per la polvere di corallo

100 gr di corallo di capasanta sale

Coprire di sale fino i coralli di capasanta e lasciar riposare una notte in frigorifero. Sciacquare ed essiccare a 50 gradi per 48 ore. Frullare.

Per le arachidi marinate

Mettere le arachidi in un pentolino e aggiungere i liquidi, bollire dolcemente per 10 minuti e scolare.

Per impiattare:

Disegnare sul fondo del piatto una spirale di pesto di nori con un pennello da cucina e sovrapporre un’altra spirale di crema di bottarga disegnata con un biberon da cucina.Al centro del piatto disporre le verdure julienne a raggiera come se fossero petali di un fiore, appoggiarvi il filetto di Redfish e rifinire con la pelle croccante.Decorare con la polvere di corallo e le arachidi marinate.

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crediti: Brambilla - Serrani

Fabrizio Ferrari

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Foto  Brambilla-Serrani

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Ricetta presentata a
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Foto Brambilla-Serrani

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