Medufushi

Fabrizio Ferrari

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la mayonese di acqua di piovra

200 g acqua di piovra

300 g olio di semi
10 g aceto di mele
un pizzico di sale

semi di papavero

Per la salsa al Gochujang

un cucchiaino di Gochujang

due cucchiaini di aceto di riso

un cucchiaino di olio di sesamo

Per il Pollock floss

200 g Saithe (Pollock) certificato MSC

500 g olio di semi
100 g burro chiarificato salato

Per la salsa di albicocche fermentate

500 g albicocche

3 g sale grosso

Per l’insalata di medusa

100 gr medusa in salamoia

1 cetriolo

1 arancia rossa

2 lime

2 ravanelli
1 finocchio
6 foglie di erba ghiaccio

polvere di senape

olio
aceto di sherry

sale

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMENTO

Per la mayonese di acqua di piovra

In un bicchiere alto versare l’acqua di piovra, l’aceto e il sale.
Con un frullatore a immersione emulsionare aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una consistenza cremosa.

Per la salsa al Gochujang

Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e stemperare bene il Gochujang nei liquidi.

Per il Pollock floss

Cuocere i filetti di Pollock al vapore, lasciare raffreddare, trasferire in una bowl e lavorare con una forchetta sfibrando la carne del pesce.
In un pentolino riscaldare il burro fino all’inizio della colorazione nocciola ,versare immediatamente sul pesce nella bowl e mescolare.

In un altro pentolino scaldare l’olio a 170°C e friggervi poco alla volta il composto di Pollock, mettere a raffreddare su carta assorbente e sfibrare ulteriormente con le dita.

Per la salsa di albicocche fermentate

Lavare bene le albicocche, denocciolarle, aggiungere il sale e lavorarle fino al completo discioglimento dei cristalli.
Mettere sottovuoto in un sacchetto e tenere da parte almeno un mese.
Mettere in un vaso con il loro liquido e conservare fino a un anno in frigorifero a temperature molto basse. All’occorrenza frullarne un poco per ottenere una salsa.

Per l’insalata di medusa

Lavare bene e dissalare la medusa e tagliare a fettine sottili.
Lavare il cetriolo, tagliarlo a fette e coppare la parte interna con i semi.
Tagliare i ravanelli a fettine sottili.

Tagliare il finocchio in quattro parti e dividerlo nei suoi strati, tagliare ogni strato in lamelle sottili. Privare l’arancia e il lime dell’albedo e delle fibre connettive, tagliare in piccoli pezzi la polpa senza schiacciare le gemme.
Preparare una vinaigrette piccante con olio, aceto sale e polvere di senape per condire l’insalata. Mischiare e condire.

Per impiattare:

Disegnare sul fondo del piatto alcune strisce di maionese con un sac-a-poche e decorare con semi di papavero.

Disporre due o tre pezzi di fish floss e decorare con alcuni punti di salsa al Gochujang.

Appoggiare in verticale le sezioni di cetriolo vuote e riempire con i componenti dell’insalata.

Distribuire alcuni punti di salsa di albicocche fermentate tra gli spazi.

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crediti: Brambilla - Serrani

Fabrizio Ferrari

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Foto  Brambilla-Serrani

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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Foto Brambilla-Serrani

Redaghan
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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Couscous del pescatore
Ricetta presentata a
Roma FOOD&WINE Festival 2013