Versione 2007, un consommé di funghi e aglio che diventa una zuppa tradizionale

Jacques Décoret

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la clorofilla di prezzemolo
20 g di prezzemolo
50 g di prezzemolo riccio
40 g di germogli di spinaci
bicarbonato di sodio q.b.
olio di nocciole
sale e pepe

Per la crema all’aglio di Lautrec
35 g di aglio di Lautrec
250 g di latte
60 g di panna
sale e pepe

Per il consommé di funghi
50 g di scalogno
400 g di champignon
10 g di porcini secchi
½ l di brodo di pollo
½ l d’acqua
burro
sale e pepe

Per la polvere di aglio di Lautrec
4 spicchi di aglio di Lautrec

Per la polvere di champignon
200 g di champignon

Per la crosta di pane
30 g di burro
65 g di pangrattato bianco
sale e pepe

Per rifinire
champignon crudi q.b.
polvere di champignon q.b.
prezzemolo

PROCEDIMENTO

Per la clorofilla
Sfogliare e lavare tutto il prezzemolo, scottare separatamente in acqua bollente le due varietà e gli spinaci con una punta di bicarbonato. Lasciare raffreddare. Frullare con l’acqua, filtrare, recuperare il liquido, portarlo a ebollizione, filtrare nuovamente e recuperare solo la clorofilla di prezzemolo. Condirla e aggiungere un filo d’olio di nocciole.

Per la crema all’aglio
Sbucciare gli spicchi e sbianchirli due volte nel latte. Frullare, aggiungere la panna ridotta e condire.

Per il consommé
Reidratare i funghi secchi per 12 ore. Fare appassire gli scalogni tritati nel burro, aggiungere gli champignon e i porcini reidratati, bagnare con il brodo di pollo e il liquido di ammollo dei funghi. Coprire con pellicola da cucina e cuocere per tre quarti d’ora. Passare il consommé con un filtro da caffè e all’occorrenza regolare di sale e di pepe.

Per la polvere d’aglio
Sbucciare gli spicchi, affettarli finemente e farli essiccare dolcemente nel forno a microonde. Frullare fino ad ottenere una polvere.

Per la polvere di champignon
Ripetere l’operazione precedente utilizzando gli champignon mondati, in modo da ottenere una polvere bianchissima.

Per la crosta di pane
Cuocere il burro fino a colorazione nocciola, aggiungere il pangrattato bianco tostato. Condire, unire le polveri di aglio e champignon, tenendo da parte un po’ di quest’ultima per la finitura. Stendere il composto allo spessore di 2 mm, tagliare secondo il diametro dell’interno del piatto e mettere da parte il disco.

Finitura
Stendere sul fondo del piatto una striscia di pasta di clorofilla di prezzemolo e un’altra di crema all’aglio di Lautrec. Unire qualche fettina di champignon crudo e alcune foglioline di prezzemolo; completare spargendo la polvere di champignon. Poggiare al centro del piatto la crosta di pane. Versare il brodo di funghi molto caldo davanti al cliente: il pane si fonderà mescolandosi con tutto il resto. In questo modo avremo realizzato una zuppa di pane profumata ai funghi.
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Jacques Décoret

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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